Las salsas son líquidos que acompañan al ingrediente principal de un plato. Su propósito es realzar el sabor de ese ingrediente, acentuando ó contrastándolo. Además de su sabor acentuado, las salsas tienen una textura muy placentera. Su fluidez permite cubrir uniformemente el alimento, aportándole humedad y ayudando a la experiencia de sabor y riqueza en el plato. Existen muchas formas de hacer salsas. Generalmente se trata de extraer el jugo de algún alimento, mezclándolos con otros materiales sabrosos y espesándolas. Antiguamente se hacían en mortero y tamiz y se usaban espesantes naturales como frutos secos, arroz aplastado, pan rallado, yemas de huevo, almidones, etc… y para las carnes se usaban métodos de concentración para eliminar el agua sobrante y así dar lugar al consomé ó fondos de carne. Si hay una cocina que le da gran protagonismo a las salsas, es la francesa, con 5 salsas base de las que derivan decenas: el roux, el velouté, la bechamel, la holandesa y la mayonesa. Hoy día existen mil variables, texturas e ingredientes. Jaleas, geles, emulsiones, espumas, gelatinas,… Pero lo importante en una salsa es el sabor. Deben tener un sabor concentrado y ofrecer estímulo a todos nuestros sentidos.