La cocción del arroz consiste en meter humedad en los granos y calentarlos para ablandar su almidón. Los cocineros indios, de donde es originario el arroz, lo hierven en agua abundante cuyo exceso tiran cuando el arroz está hecho. En China y Japón se hierve sólo con el agua suficiente para humedecerlo y cocerlo por completo en olla cerrada, lo que produce que los granos se peguen unos a otros y sean fáciles de comer con palillos. En gran parte de Asia, donde es sustento cotidiano, se prepara sólo con agua, sin embargo, donde el arroz no se cultiva como Oriente Próximo y el Mediterráneo, se suele enriquecer con caldos, aceites, mantequillas y otros ingredientes para hacer platos como el pilaf, los risottos y la paella. Lavar el arroz antes de cocinarlo elimina el almidón superficial, lo que hará que se pegue menos. Remojarlo facilitará su posterior cocción y facilitará su digestión al eliminar ciertos antinutrientes. El arroz cocido es una fuente potencial de intoxicaciones, pues cuando está crudo lleva esporas latentes de la bacteria Bacillus cereus, que produce toxinas gastrointestinales. Estas esporas pueden sobrevivir a la cocción y germinan si se deja el arroz a temperatura ambiente. Por tanto, el arroz cocinado se debe servir cuanto antes ó refrigerar de inmediato. También es buena idea «acidificar» el arroz con vinagre ó limón, durante el remojado e incluso después de la cocción, pues estas bacterias no sobreviven en los medios ácidos.