Hace muchos años, en Madrid, mi médico naturista me prohibió el tomate. «Es una baya», me dijo. «Y como todas las bayas, es venenoso». Esta simple restricción me supuso un gran desafío. De repente, parecía que todos los platos llevaban tomate. Y que sin él, no podía cocinar. Me llevó un tiempo acostumbrarme a sustituirlo por otros vegetales pero después, casi estaba agradecida porque había descubierto nuevos ingredientes y nuevas formas de cocinar. Así me di cuenta de que el ajo y el comino, por ejemplo, son grandes sustitutos del tomate. Sin embargo, aquello me quedó resonando. ¿Es verdad que los tomates son tóxicos? ¿Es bueno eliminar el tomate, completamente? ¿Es realmente una baya? ¿Es una fruta, una hortaliza, un vegetal?

En realidad, aunque empezaron siendo pequeñas bayas amargas que crecían en arbustos en América del Sur, hoy día, tras su «domesticación» en Mexico, podemos decir que el tomate es un fruto ó una fruta. Y así lo definieron los botánicos en el s. XI. Como un órgano que se desarrolla a partir del ovario de la planta y que rodea las semillas. Y las frutas son las golosinas de la naturaleza. Con colores brillantes, un alto contenido de azúcar, aromas complejos y con una apariencia tierna y jugosa. Esto explicaría, en parte, porque el tomate es tan apreciado. El motivo por el cual se le considera erróneamente una verdura, tiene que ver por un lado, con el uso común, ya que el tomate suele acompañar los platos principales, junto a otros vegetales. Y por otro, con una cuestión de tasas. El Tribunal Supremo de Nueva York decidió en 1980 que el tomate era una verdura, y que debían pagarse tasas a su importación, pues en aquella época las frutas estaban exentas.

¿Porqué gusta tanto?

Que sea una fruta no es el único motivo por el cual el tomate parece ser adictivo. El ácido glutámico del tomate, la porción activa del conocido glutamato monosódico (GMS), combinado con su equilibrio de dulzura y acidez, puede ayudar a explicar que una vez que lo pruebas no te puedas resistir a su sabor. A esto se le suma su complejidad aromática, que nos transporta al frescor de un verde recién cortado, con matices exóticos y almizclados y aromas sulfurosos. Son regordetes, jugosos, de gran dulzura a pesar de su bajo contenido en azúcar y atractivamente maduros. Su acidez rehidrata las glándulas salivales, humedece la boca y estimula las papilas gustativas, al punto de que pueden llegar a ser incluso irritantes para algunas personas sensibles.

¿Son tóxicos?

El sur de Europa abrazó enseguida al tomate y esto cambió profundamente la dieta mediterránea, especialmente la española y la italiana. Las primeras variedades de tomate que llegaron al «Viejo Mundo» tenían en su mayoría un color amarillo, por esa razón la gente comenzó a llamarlo ‘manzanas doradas’. Los italianos siguen haciéndolo: pomodoro es la contracción de ‘poma d’oro’.

El norte de Europa, hasta el s. XIX rechazó al que llamaban «melocotón lobo» porque pertenece a la familia de las solanáceas. Esta familia de plantas incluye varias de las hortalizas más populares del mundo, como la patata, la berenjena y los pimientos, además del tabaco y varias plantas venenosas. Y todas tienen en común la acumulación de defensas químicas, generalmente alcaloides amargos. Tantas generaciones de cultivo las han ido reduciendo en la mayoría de los frutos comestibles, pero sus hojas se siguen considerando como tóxicas.

En Estados Unidos, hasta 1820 también existía la creencia popular de que eran venenosos y por tanto su cultivo era principalmente ornamental. Hoy día, el tomate se come en todo Occidente en una gran variedad de formas y en Estados Unidos es la segunda hortaliza más popular, detrás de la patata. Los agricultores cultivan más de 10.000 tipos de tomates en todo el mundo. Estos varían en tamaño, desde pequeñas moras hasta tomates enormes y pueden ser rojos, amarillos, naranjas, rosas, morados, negros o verdes. Algunos tomates son globos perfectos, otros ovalados y otros tienen nervaduras como calabazas. Sin embargo, los tomates de mayor éxito comercial no son las variedades originales y coloridas, sino las clásicas frutas redondas, rojas e impecables.

¿Qué dice Oriente?

La Medicina Tradicional China dice que sí, que alivian el calor del verano. El Ayurveda dice que hay que consumirlos con precaución, porque estimulan el calor y el deseo y en exceso pueden provocar una acumulación tóxica. Y aconseja que las personas con inflamación gastrointestinal lo eviten.

Es verdad que los tomates crudos pueden refrescar la sangre en los días calurosos y esto justamente hace que sean más apropiados en las estaciones cálidas. De hecho, el tomate es un fruto estacional, de verano. Este efecto de frescor se debe a su alto contenido de vitamina A, que elimina el calor del hígado y favorece la desintoxicación y a su alto contenido en Licopeno, que lo convierte en un potente antioxidante. También es muy rico en vitaminas C y E, más aprovechables cuando lo consumes fresco y acompañado de un buen aceite, por ejemplo en ensalada.

La medicina ayurveda propone no comer tomates crudos ó en jugo con pepino, productos lácteos ó melón, ya que estas combinaciones constituyen alimentos opuestos y te van a saturar. Y recomienda agregar a las ensaladas ó jugos de tomate una pizca de pimienta en polvo y semillas de comino para poder digerirlos mejor.

¿Cómo elegirlos?

Los tomates que se dejan madurar del todo tienen un sabor más completo y sus propiedades intactas. Sin embargo, no es fácil encontrar hoy día tomates madurados naturalmente, pues casi todos los tomates que se comercializan se recogen y transportan verdes y se estimulan artificialmente con gas etileno para que se pongan rojos. Por este motivo, tienen poco sabor. Y por eso también es mejor conservar los tomates sin lavar, a temperatura ambiente, con el tallo hacia abajo (esto evita que pierdan humedad) y fuera de la luz solar, porque la refrigeración puede destruir aún más su sabor.

No es un tema menor la procedencia del tomate, es decir, su forma de cultivo. Lo ideal es que los tomates sean uno de esos alimentos que eliges comprar siempre de un proveedor orgánico ó agroecológico, ó de alguna huerta en la que confíes. Primero, porque muchos de los tomates que ves hoy en día en los mercados son de cultivos hidropónicos, sin tierra. En este tipo de cultivos los nutrientes se añaden al agua de forma artificial y no conservan el sabor, aunque tengan una excelente apariencia. Un truco para detectarlos es oler los tomates antes de comprarlos. Y segundo, porque comer un tomate procedente de un cultivo fumigado es un problema seguro. El tomate tiene la piel muy fina y por ello penetran muy fácilmente los agrotóxicos.

¿Con ó sin piel?

Es ideal retirar las semillas y la piel para las personas con estómagos delicados ó sensibles. Esto además hará que el tomate quede más refinado y menos acuoso, pero cambia el equilibrio de sabores hacia el dulce, ya que elimina gran parte de su acidez y aroma. Por el contrario, si lo que buscas es resaltar la acidez y el aroma característicos del tomate has de conservar su piel y sus jugos ó incluso intensificarlos añadiendo azúcar ó algún otro ingrediente ácido. Si eliges la opción de pelar los tomates y quitar las semillas, para hacer tu salsa ó guiso con tomate, hay varias formas de hacerlo:

• Concassé: Consiste en pelar los tomates en crudo y cortarlos en 4 cuñas de las cuales se extrae y descarta con una cuchara toda la parte gelatinosa que contiene las semillas. Después se corta la pulpa en cuadraditos, que es lo que usa para el plato.
• Blanqueo: Consiste en marcar una “X” en la base de cada tomate y escaldarlos 1 minuto en agua hirviendo. Esto facilita mucho quitarle la piel. Después se corta por la mitad y se extraen las semillas con una cucharita.
• Licuado: Procesar ó licuar los tomates enteros y después pasar la pulpa por un chino ó colador, para retirar semillas y trocitos de piel.

Si por el contrario quieres usar piel y semillas, pero que tu salsa sea homogénea y suave, puedes usar una licuadora de alta velocidad y poner directamente los tomates partidos a la mitad. Yo lo suelo hacer así y de este modo lo aprovecho en su totalidad.

Aunque ya comenté que las hojas del tomate siempre se creyeron tóxicas, debido a la tomatina, un alcaloide defensivo, en realidad se podrían usar también para aromatizar y añadir frescura a tus preparaciones con tomate. Investigaciones recientes demuestran que la tomatina se une a las moléculas de colesterol en el aparato digestivo, de modo que el cuerpo no absorbe ninguno de los dos compuestos, o sea, que tu salsa ó guiso de tomate serviría también para mejorar tus niveles de colesterol, si le pusiste las hojas del tomate.

La cocción del tomate

Cuanto más se cocinan los tomates, como en las salsas y los tomates secados al sol, más concentradas y picantes se vuelven sus cualidades irritantes. Sin embargo, los tomates cocidos son más fáciles de digerir que los crudos. De hecho, la cocción en los tomates, además de hacerlos más digeribles, acentúa la cantidad de licopenos. Por eso, de algún modo, es más antioxidante una salsa de tomate que una ensalada. Hay muchas formas de hacer una salsa, sopa ó guiso con tomate y se pueden usar diversos ingredientes y trucos para realzarlo ó por el contrario, para suavizarlo. Si lo que quieres es una base neutra, con tomate un buen aceite, sal y laurel ya tendrías una buena salsa. Aquí te dejo algunos trucos para enriquecer tus platos a base de tomate:

• Para una salsa utiliza siempre un buen aceite de oliva, de primera presión en frío ó un buen aceite de coco. Los aceites de girasol, canola, etc… son más aptos para consumo en crudo y el fundamento de una salsa de tomate es sofreirlo. Por tanto, el aceite va a alcanzar una temperatura suficiente como para que se degraden este tipo de aceites menos saturados.
• Usa una base de liliáceas (cebolla, ajo, puerro, verdeo) para hacer un sofrito antes de sumar el tomate, esto va a potenciar mucho su sabor, porque aporta más compuestos sulfurosos.
• Añade cúrcuma, pimienta negra y comino a tus guisos de tomate, mejora su sabor y también ayudan a su mejor digestión.
• Añadir hierbas aromáticas, como romero, tomillo, albahaca, laurel, salvia, etc… además de sumar sus propiedades a tu preparación, va a contrastar el sabor del tomate y ganar en aromas.
• Para bajar la acidez hay varios trucos. El típico es ponerle azúcar, pero has de saber que esto no va a disminuir la acidez del tomate, la va a «disfrazar» porque lo vas a sentir más dulce. El bicarbonato de sodio es más efectivo para bajar la acidez, pero va a dejar la salsa más insípida.
• Para que tu salsa ó guiso sea naturalmente dulce, puedes asar los tomates previamente. El horno o el grill caramelizan los tomates en sus propios azúcares y potencian su dulzor natural.
• Una forma de potenciar naturalmente tus guisos y salsas de tomate es cocinarlos a fuego muy lento, por más tiempo.
• Para suavizar una salsa de tomate, puedes añadir el puré de algún vegetal naturalmente dulce como la zanahoria, la batata ó la calabaza.
• Otra forma de equilibrar los sabores en los guisos de tomate es añadir a la cocción una bebida alcohólica, como el vino ó el vermout. Siempre procura hervirlo bien para que se evapore la mayor parte del alcohol.

Tomates en conserva

Las conservas de tomate maduro contienen muchos más nutrientes que cualquier tomate que no esté bien maduro y son un gran recurso en la cocina. Sin embargo, ten la precaución de hacerlas caseras. A los tomates en lata, se suelen añadir sales de calcio para darles firmeza y que se mantengan intactos y después notarás que el tomate no se integra tan bien al hacer una salsa, por ejemplo.

Procura usar siempre frascos de vidrio, bien limpios y esterilizados para guardar tus conservas. Es preferible que las tapas sean de plástico, pues la de metal pueden reaccionar a la acidez del tomate. Una forma fácil de guardar su esencia para salsas, guisos ó incluso para jugos es triturarlo, añadir 2 ctas. de jugo de limón por cada kilo de tomate y meterlo en frascos de conserva. También se pueden conservar enteros. La mejor forma es escaldarlos, pelarlos y meterlos en los frascos esterilizados con un par de cucharaditas de jugo de limón y después hervirlos un rato al baño maría, por unos 30 minutos. O se puede conservar también directamente la salsa de tomate, ya cocinada, con la misma técnica.

Mermelada de Tomate

Es esencial que los tomates sean de excelente calidad y estén en su punto ideal de madurez. Y hay que buscar el equilibrio entre el azúcar y el ácido (vinagre, limón, pectina, etc…) para obtener esa cualidad gelatinosa que asociamos con la mermelada. De lo contrario, te encontrarás con una salsa de tomate. Además, la acidez regula la proliferación de bacterias y evita la cristalización de los azúcares. Dependiendo del tipo de fruta pueden contener más o menos cantidades de ácido cítrico, tartárico y málico. Por eso, para compensar la falta de acidez, es necesario añadir a las conservas caseras zumo de limón, una porción estimada de dos cucharadas por kilo de pulpa. Y en cuanto al azúcar, se suele poner la mitad del peso total de la fruta que vayas a utilizar, en este caso el tomate.

¿Se puede congelar el tomate?

Sí, los tomates se pueden congelar. No obstante, existen algunas limitaciones una vez que se han congelado, puesto que cambian de textura y sabor. El agua de la fruta se expande cuando se congela, haciendo que las fibras de la planta se rompan. El resultado es mucho más blando que un tomate fresco. Si bien esto no es bueno para una ensalada, es perfecto para salsas, sopas y guisos de invierno.

Congelar tomates es tan fácil que te sorprenderá. Puedes optar por cortarlos en cubitos, rebanarlos o congelarlos enteros frescos, con o sin piel. Si vas a usar los tomates prontamente después de congelarlos, simplemente ponlos en el congelador después de un buen lavado. Pero si planeas guardarlos por un tiempo más largo, puesto que van a permanecer más tiempo en condiciones de frío, las enzimas de la piel pueden cambiar el color, la textura y el sabor, así que sería mejor blanquearlos ó escaldarlos antes de congelarlos.

Tomates Deshidratados

Deshidratar ó desecar tomates, además de ser súper fácil, es una forma buenísima de conservarlos. Durante el proceso de secado un tomate puede perder entre el 88% y el 93% de su peso original. Esto quiere decir, que un tomate es casi todo agua. Las bacterias y los microorganismos necesitan esta humedad para crecer en los alimentos y el secado crea una capa exterior dura que ayuda a impedir que los microorganismos se desarrollen y disminuye la velocidad de las enzimas naturales que los degradan. Pero es que además, el secado concentra el sabor añadiendo riqueza a las recetas. Los tomates secos son un snack súper saludable, excelentes para pizzas o bruschettas o se pueden agregar a salsas y guisos para acentuar su sabor. Aunque se suelen preferir los tomates con forma de pera para desecar, en realidad, puedes deshidratar cualquier tipo de tomate, incluso los cherry.

Tanto si son tomates ecológicos, como si no, es buena idea lavarlos bien. Dado que los tomates tienen una piel fina, la mejor manera de limpiarlos a fondo es remojarlos en una solución de mitad de agua y mitad de vinagre, por unos minutos. Lo ideal para facilitar el secado, es cortarlos en trozos no muy gruesos. También se le pueden quitar las semillas e incluso la piel, antes de deshidratar.

• La mejor forma de secar tomates es utilizar un deshidratador. Necesitas entre 10 a 18 horas, con una temperatura de 60 grados. Una vez listos, deben doblarse fácilmente y no romperse ni pegarse al doblarse.
• En el horno será necesario usar la temperatura más baja que puedas, normalmente unos 120 grados. Y alargar el tiempo de secado, entre 3 y 6 horas. No es necesario voltear ni rotar los tomates, pero recomiendo vigilarlos cerca del final para asegurarte de que no se recocinen ó incluso se quemen. Si los colocas en la bandeja con el lado cortado hacia arriba, los jugos del tomate se acumulan en la cavidad que queda y se concentran dentro del tomate concentrando el sabor, pero lleva menos que se sequen si los pones con el lado cortado hacia abajo. Otro truco es añadir sal marina al momento de deshidratar, ayuda a extraer la humedad de los tomates y también les agrega sabor.
• Si quieres seguir el método tradicional de secado al sol el clima general debe ser seco y soleado durante un periodo prolongado de tiempo. Los italianos han secado tomates al sol en sus tejados de cerámica durante siglos como forma de almacenarlos para los meses de invierno. Y los aztecas también usaban la sal y el sol para ayudar a secar y curar los tomates durante la temporada baja. Para secar tus tomates al sol, simplemente corta los tomates por la mitad, colócalos al aire libre en una rejilla elevada, espolvorea ligeramente con sal y déjalos al sol hasta que se sequen. Dependiendo de las condiciones climáticas, esto podría tardar entre 4 días y 2 semanas. Espolvoréalos con un poco de sal marina y cúbrelos con una gasa ó lienzo fino, levantada para que no toque los tomates. Esto mantendrá alejados a los insectos y proporcionará una ventilación adecuada. También deberás meterlos en casa durante la noche, no sea que el rocío de la tarde deshaga el proceso de secado. Estarán listos cuando están completamente secos (no blandos), pero todavía son un poco flexibles. Con 10 tomates vas a obtener unos 25 grs. de tomates desecados.

¿Se pueden fermentar los tomates?

Sí, se puede fermentar cualquier tipo de tomate. De hecho, los tomates fermentados son muy populares en muchos países europeos. Durante el proceso de fermentación los tomates se cargan de bacterias probióticas y a diferencia del enlatado, que destruye los nutrientes mediante el calor, los tomates lactofermentados conservan todas sus vitaminas y minerales intactas. La fermentación, además, es una forma muy segura de conservar los tomates, sin esterilización ni técnicas complicadas y sin ningún equipamiento especial, sólo frascos que ya tengas en casa.

Lo ideal es elegir tomates mediados ó pequeños, ó si son muy grandes cortarlos en rodajas gruesas, son más fáciles de guardar en los frascos y tardan menos en fermentar. Respecto al grado de maduración, puedes elegir tanto tomates más verdes, como tomates completamente maduros. Su grado de madurez no afecta a la fermentación, aunque en algunas publicaciones se afirma que sin están muy maduros puede suceder que se genere más alcohol en el fermento. Pero el tomate tiene naturalmente muy poco azúcar, así que esto no sería un problema.

Lo que sí vas a notar es diferencias en la consistencia, una vez fermentados. Los tomates maduros se deshacen un poco y los tomates más verdes mantienen mejor su forma y su textura. Te propongo experimentar y decidir qué te gusta más. Durante la fermentación, los tomates se vuelven un poco más ácidos y también pierden algo de su dulzura. Sin embargo, los sabores del tomate todavía están presentes y el proceso de fermentación les da un toque delicioso y picante. Como los tomates se ablandan ligeramente durante la fermentación, también se pueden fermentar hechos puré y se pueden añadir hierbas y especias para potenciar su sabor e incluso pimientos asados, pesto ó ajo fermentado, lo que tengas en la cocina.

Para fermentar no es necesario esterilizar los frascos, bastará con un buen lavado con agua corriente para los tomates y un lavado con jabón para el recipiente de fermentación. Sólo asegúrate de enjuagarlos bien. Luego, en un recipiente de 1 litro aprox. mezcla un diente de ajo con 3 cucharadas de sal y 2 tazas de agua. Revuelve para permitir que la sal se disuelva un poco. Añade alguna hierba como albahaca, romero ó tomillo. Luego, mete tantos tomates en el frasco como puedas (sin aplastarlos por completo). Cubre los tomates de forma que queden completamente sumergidos en el líquido, tapa y deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 a 4 semanas, antes de conservarlos en frío.

Recetas de Tomate de Verano

Estas son algunas de mis recetas favoritas de tomate. Varias son unas bases, con las que luego puedo hacer otras recetas más complejas y que también me permiten aprovechar los tomates de verano. Podrás encontrar otras recetas de tomate en el menú de la web, donde pone RECETAS. Tienes un buscador donde puedes escribir la palabra tomate. También puedes entrar a través de recetas por TIPO DE ALIMENTO, donde podrás ir a los vegetales y de ahí al TOMATE. O puedes entrar directamente aquí. Espero que te gusten.