La parte comestible del repollo es la cabeza, cubierta de capas de hojas. Podemos decir que el repollo sabe mejor de lo que parece. Existen diferentes variedades según tamaño, color, etc. Entre ellas se encuentran la lombarda (Brassica oleracea L. var. capitata L. f. Rubra), la col ó repollo verde (Brassica oleracea L. var. capitata L.), la más consumida, la col ó repollo blanco o la rizada ó kale. La lombarda es pequeña, más densa y más picante que las verdes. Además, el color rojizo se debe a las antocianinas fitoquímicas. Cuando se come crudo, añade un sabor picante, que se suaviza cuando se cocina o se conserva. Aparte de los usos culinarios, los repollos tienen muchos beneficios para la salud porque son ricos en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. El jugo de repollo es un antiinflamatorio y favorece la rápida curación de las úlceras. Fue utilizado por los griegos y romanos para aliviar la inflamación de los ojos. El repollo crudo puede ser difícil de digerir para algunas personas. Si es así, es mejor cocinarlo con vinagre y especias ó fermentarlo, tipo chucrut.