Quinoa con Vegetales

Ingredientes

Para 4 personas

1 taza de Quinoa, remojada previamente
2 tazas de agua
15 ml. Aceite de oliva virgen extra
35 grs. Uvas pasas sultanas
1 cta. cúrcuma
1 pimiento morrón rojo pequeño, cortado en tiritas
1 pimiento verde pequeño, cortado en tiritas
2 Cebollas pequeñas, cortaditas
1 zucchini, cortado en daditos
1 Berenjena, pelada y cortada en dados
2 Zanahorias, ralladas
20 grs. Azúcar Mascabo
Sal y pimienta, a al gusto
Mezcla de semillas, 4 cucharadas soperas
40 ml. Aceite de oliva virgen extra (para las verduras)
Sal y pimienta al gusto
30 ml. Aceite de oliva virgen extra (para el aderezo)
15 ml. Zumo de limón (para el aderezo)
Sal al gusto (para el aderezo)
Comino molido , una pizca (para el aderezo)

Remojado: 12 h.

Prep: 20 m.

Elaboración

Precalentamos el horno a 180 grados centígrados con calor arriba y abajo, colocamos las verduras cortadas en rodajas o en tiras en una bandeja de horno, añadimos el aceite, la pimienta y la sal y el azúcar moreno. Las removemos hasta que queden bien embadurnadas. Hornear durante 30 minutos y reservar con el jugo que hayan soltado.

Por otra parte ponemos la quinoa en una sartén y añadimos el aceite, un poco de cúrcuma y las uvas pasas. Cuando comience a tostarse, le añadimos el agua y la cocinamos.

Una vez cocinada la quinoa, le sumamos las verduras con su jugo, los ingredientes de la vinagreta y espolvoreamos las semillas por encima.