Para la lactofermentación, los hongos ostra y shiitake se consideran generalmente las mejores opciones debido a su textura robusta y su capacidad para resistir el proceso de fermentación. Otras buenas opciones serían los portobellos baby, los enoki y los champiñones. Para esta receta he usado shiitake. Se pueden usar frescos, sin encuentras ó secos rehidratados. En cualquiera de los casos conviene cocinarlos unos minutos al vapor antes de fermentarlos, va a mejorar el sabor, aumentar su digestibilidad y desactivar ciertos compuestos algo tóxicos que tiene el shiitake crudo.

Ingredientes

Para 4 personas.

170 g de hongos shiitake frescos ó desecados.
1/2 cda. de sal rosada ó marina.
250 ml. de agua
1/2 cebolla.
4 hojas de laurel.
1 zanahoria pequeña.
1 puñadito de granos de pimienta negra.

Prep: 5 m.

Elaboración

Si los hongos están desecados, rehidratar en agua hirviendo por 1 hora aprox. y colar después.

Cocinar los hongos al vapor unos 15 minutos. Dejar enfriar.

Elaborar la salmuera mezclando bien el agua con la sal en un recipiente. Reservar.

Pelar la cebolla y cortar en juliana, reservar.

Lavar la zanahoria y cortar en rodajas finas. Reservar.

Colocar todos los ingredientes en un frasco de cristal de medio litro de capacidad aprox. Conviene poner la pimienta en el fondo, para evitar que luego flote demasiado en el líquido.

Añadir la salmuera teniendo en cuenta que todo quede totalmente sumergido en el líquido y que deben quedar unos centimetros libres desde el borde del agua hasta el borde del frasco para que el fermento pueda «respirar».

Cubrir el frasco con una tapa ó lienzo y dejar fermentar entre 8 y 10 días, a temperatura ambiente. Revisar todos los días y agitar el frasco vigorosamente para evitar que se forme hongo en la superficie.

Una vez pasado el tiempo de fermentación, conservar en frío en frasco bien cerrado y de ahí ir consumiendo.