Las hierbas y especias son ingredientes que se usan para dar sabor a los alimentos y bebidas. Las hierbas son hojas de plantas, frescas ó secas y las especias son fragmentos de semillas, cortezas y raíces. Se consumen en pequeñas cantidades pues son extremadamente potentes, tienen propiedades medicinales y antiguamente, incluso trascendentales. La mayor parte de lo que experimentas como sabor es aroma y es así como funcionan, acentuando el sabor porque añaden sus propias moléculas aromáticas. Estas sustancias son volátiles y esto se acentúa con las altas temperaturas, de modo que al calentar hierbas y especias se liberan más de estas moléculas, que no son más que armas químicas tóxicas defensivas para animales e insectos. Lo que hace que no sean tóxicas para nosotros es un secreto de la cocina: la dilución, especialmente en grasas y en vinagres ó alcoholes, pues son sustancias más afines a estas que al agua. También combinarlas es lo que aporta el carácter a un plato y sirve de puente unificador entre varios ingredientes. Al manejarlas, tu objetivo ha de ser conservar los compuestos aromáticos, eliminando toda humedad y guardar en lugar fresco, oscuro y seco. En general, se cocinan junto a otros ingredientes, siendo un 1% ó menos del peso total. Para que aporten sabor pueden usarse frescos, directamente sobre el plato ó usar líquidos y calor para que se distribuyan de forma más suave ó romperlas y molerlas para un efecto más concentrado. A veces se usan extractos, que se disuelven mejor ó se añaden al final de la cocción. Según el sistema indio, se tuestan enteras en una sartén caliente hasta que empiezan a reventar ó se fríen en una grasa como el ghee ó aceite. También se hacen pastas de especias en polvo y frescas, tipo los purés de chile mexicanos. Algunas se usan también como espesantes, porque son hierbas que absorben agua ó tienen almidón.