Si bien las técnicas y los ingredientes para preparar caldos son similares en todas partes, una abundante ración de huesos de algún animal, vegetales, condimentos y agua, los estilos de sopa cambian con las modas culinarias. La valoración popular del caldo, por sus poderes curativos, se ha confirmado con cientos de estudios sobre la gelatina desde principios de siglo y en miles de investigaciones modernas sobre la glicina, el cartílago, la glucosamina y otros componentes del caldo. Que un caldo sea nutritivo dependerá de la dieta y el estilo de vida del animal, de cómo se procesó, de los tipos y proporciones de huesos, articulaciones, tendones, ligamentos, piel y músculos, de sus métodos de cocción y su elección de otras verduras, hierbas y otros ingredientes. Logras un buen caldo cuando se solidifica como un gel si lo guardas en el frigorífico, tan sólido que puedes darle la vuelta al recipiente y el gel permanecerá en su lugar. La segunda mejor opción es el caldo que se ha espesado visiblemente pero que puede no estar sólido. Y si tu caldo apenas espesa, vale la pena consumirlo, ya que siempre habrá algo de gelatina en él, sin mencionar minerales y muchos otros nutrientes. La mayoría de las recetas requieren huesos crudos, pero también puedes usar huesos que hayan sido cocidos u horneados. El sabor del caldo básicamente proviene de la carne, no de los huesos. Por tanto, si no quieres que tenga mucho sabor, usa huesos bien limpios de carne. Los caldos suelen quedar turbios, si te interesa que sea un caldo claro puedes lavar bien los huesos y la carne antes de agregarlos a la olla y cubrirlos con agua fría filtrada y un poco de vinagre, dejar en remojo por 30 a 60 m. y luego lleva lentamente el agua a fuego lento sin tapa ó tapado a medias y no dejar que hierva nunca. La combinación clásica de vegetales es cebolla, apio y zanahoria, llamada mirepoix en la cocina francesa. Muchos dejan la piel de las cebollas para agregar sabor y color al caldo, pero las zanahorias deben pelarse, ya que la cáscara puede ser amarga. Las cebollas y las zanahorias añaden dulzura al caldo y el apio añade un sabor distintivo. También se pueden agregar ajo, tomates, pimientos, verduras, puerros, raíz y hojas de apio y perejil. En cuanto a las hierbas, la adición clásica es un bouquet garni, ramitas de perejil y tomillo más una o dos hojas de laurel atadas con una cuerda, aunqeu se pueden combinar otras. Los granos de pimienta aportan un gran sabor al caldo. El único condimento que nunca se debe agregar al caldo es la sal. La razón principal para omitirla es que si hierves o concentras el caldo, puedes terminar con un líquido demasiado salado. Así que agrega la sal al final de la cocción.