El locro, este guiso tan popular en Argentina, en realidad es un plato muy antiguo de origen quechua que se ha ido transformando desde la época de los Incas. Lo más característico es el maíz americano, las carnes con cuero, que se cocinaban bajo tierra para tiernizarlas y la salsa picante llamada quiquirimichi. Sin embargo, cada región tiene su forma particular de hacer locro hasta encontrar incluso, hoy día, versiones veganas. Muchos incluyen calabaza y también algún tipo de poroto blanco. Y ahí es donde se comienza a complicar el tema de la digestión, porque mezclar en el mismo plato carnes con legumbres y también maíz, puede resultar muy pesado. Por eso es importante tener ciertos cuidados en la preparación, permitir que los remojos y cocciones sean muy largos y por supuesto, acompañarlo con chucrut fermentado ó algún otro pickle fermentado que ayude con la digestión.

Así que si tienes prisa, mejor no hagas locro. Lo ideal es empezar unos días antes de que lo vayas a consumir. Aquí te dejo algunos pasos importantes para lograr que te salga rico y que no te resulte demasiado pesado.

– Si usas carne, sea de cerdo ó de vaca ó ambas, lo ideal es hervirla previamente con algunos vegetales, para darle mejor sabor. Si tienes olla a presión con 30 minutos es suficiente, si no, hiérvela al menos 1 hora y asegúrate de que queda bien cocida. Una vez logrado, descarta los vegetales, corta la carne en pedazos y ponla en frío en el caldo de cocción. Al día siguiente verás que se formó arriba del recipiente una capa de grasa, retírala y reserva la carne con el caldo, ya desgrasado. Este punto es importante, pues es mucho más pesado consumir las carnes con toda la grasa y ya sólo con esto, vas a notar una gran diferencia.
– Las legumbres, sean del tipo que sean, hay que remojarlas antes. Lo ideal es 24 horas, cambiando el agua una vez.
– Tanto las legumbres como el maíz, van a necesitar una doble cocción. Lo ideal es ponerlas a cocinar juntas, sumando la calabaza, por unas 2 horas y reservarlas para la siguiente cocción, que será al final, cuando se unen todos los ingredientes. A mi me gusta sumar a esta cocción más laurel y algún alga que ayuden a que se ablanden bien.
– Si se usan chorizos ó panceta, también conviene darles un hervor antes para suavizarlos, con unos 15 minutos estaría bien y por supuesto, descartar el agua de cocción.
– El paso final sería cocinar juntos todos los ingredientes, que también ha de llevar mucho tiempo y a fuego muy lento. Lo ideal es que sean varias horas, hasta que la calabaza se desintegre completamente.
– La salsa picantona que se suma al locro tiene un sentido, y es que el picante siempre va a ayudar a generar calor en el estómago y en cierto modo, va a ayudar a la digestión, a no ser que te siente mal el picante. Suele ser una mezcla de ajies, normalmente con verdeo. Yo sumaría en el último momento chucrut ó algún otro fermento a esta salsa, le va a aportar una rica acidez al plato y va a favorecer la digestión del locro. Incluso, esta salsa se podría fermentar previamente y sumarla en crudo al locro, vas a ver que le da un sabor riquísimo.

Te dejo unas cantidades tentativas por cada paso, para un locro para unas 5 personas. Me he inspirado en la receta de Otilia Kusmin, una cocinera argentina especializada en platos tradicionales, pero con algunos cambios y sumando al final la salsita fermentada.

• 250 grs. de carne de cerdo con cuero.
• 250 grs. de carne de vaca que se deshaga, tipo roastbeef ó tortuguita.
• 8 hojas de laurel.
• 1 cebolla.
• 2 zanahorias.
• 125 grs. de maiz pisado blanco, para locro.
• 125 grs. de porotos blancos, tipo manteca.
• 1 trocito de alga kombu.
• 375 grs. de zapallo ó calabaza, ya pelados y cortados en dados.
• 70 grs. de repollo blanco + 1 hoja de repollo.
• 1 chorizo colorado, tipo candelario.
• 100 grs. de panceta ahumada.
• 100 grs. de verdeo.
• 1 cta. de pimentón ahumado.
• 1 cta. de ají molido.
• Agua abundante.
• Sal rosada ó marina, al gusto.

3 días antes:

• Hervir la carne de cerdo y vaca con 4 hojitas de laurel, la cebolla y las zanahorias y un poquito de sal. Una vez bien cocinada, colar, descartar los vegetales, cortar la carne y poner el caldo con la carne en frío toda una noche para que se forme una costra de grasa.

2 días antes:

• Desgrasar y reservar el caldo desgrasado y la carne en frío.
• Poner en remojo los porotos blancos.
• Hacer una salmuera con 1/2 vaso de agua y 1/4 de cda. de sal. Picar bien fino el verdeo. Colocar en un frasco el verdeo picado, el pimentón, el ají molido y un poquito de la salmuera, de forma que se haga como una pasta. Cubrir con una hoja de repollo y dejar fermentando a temperatura ambiente, por 2 días.

El día antes:

• Descartar el agua de remojado de los porotos y cocinar los porotos con el maíz, la calabaza, el repollo, las otras 4 hojitas de laurel y el alga kombu unas 2 horas, en 1 litro de agua con un poquito de sal.

El día que lo vas a unir todo:

• Hervir en agua el chorizo y la panceta y descartar el agua de cocción. Reservar.
• En la olla donde vayas a hacer el locro, poner juntos el caldo con la carne con la mezcla de porotos, maiz, calabaza y repollo y llevar a cocción hasta que se deshaga completamente la calabaza.
• Media hora antes de terminar, sumar el chorizo y la panceta cortaditos.
• Sacar la hoja de repollo del fermento de verdeo y sumar al locro, en el momento de servir.
• Consumir acompañado de chucrut fermentado, junto ó con el locro.