El buen uso de aceites y grasas para cocinar es un tema que genera bastante confusión, de hecho, es una de las consultas que más recibo. Primero nos dijeron que las grasas eran malísimas y en los últimos años se viene escuchando lo contrario. ¿Qué hay de verdad en todo esto? ¿Son todas las grasas ó aceites iguales? ¿Cómo influye el uso de un aceite u otro en la salud? Lo primero que necesitas saber es cómo afectan esos aceites ó grasas a tu cuerpo cuando los consumes y para saberlo existen numerosos estudios que están disponibles para quien esté interesado en encontrarlos. Yo te hago un resumen para ponértelo fácil.

Porqué creo que son súper necesarias las grasas.

• Te proporcionan los componentes básicos para las membranas celulares, hormonas y sustancias similares a las hormonas.
• Te permiten que puedas absorber los minerales, como el calcio, por ejemplo.
• Son portadoras de las importantes vitaminas A, D, E y K porque éstas son únicamente solubles en grasa. O sea, si no consumes aceites y grasas no las vas a poder incorporar.
• Hacen la transformación del caroteno presente en los alimentos en vitamina A.
• Ayudan a regular los niveles de colesterol.
• Actúan como agentes antivirales.
• Proveen un óptimo combustible «limpio» para el cerebro y las mitocondrias.
• Proporcionan sensación de saciedad.
• Modulan la regulación genética y ayudan a prevenir el cáncer.
• Aumentan las partículas grandes y esponjosas de colesterol que NO están relacionadas con un mayor riesgo de enfermedades cardiacas.
• Elevan los niveles de HDL, que a su vez también compensa las cantidades mayores de colesterol LDL.
• NO causan enfermedades cardiacas, como ha sido aclarado en numerosos estudios.

¿Entonces todas las grasas son buenas?

Sí, siempre y cuando se den estas tres condiciones, que vamos a ir examinando detalladamente:

• Que no estén oxidadas debido a procesos de producción, métodos de cocción ó modos de conservación inadecuados. De hecho, las últimas investigaciones están demostrando que los problemas cardiovasculares no se generan por consumir grasas, si no por consumir grasas «oxidadas».
• Que no estén creadas artificialmente, ni modificadas genéticamente, como las grasas hidrogenadas, margarina, etc… que se suelen encontrar ocultas en los alimentos industriales. Suelen ser grasas vegetales de muy mala calidad, muy económicas de producir. A estas grasas se les incorpora artificialmente hidrógeno para que parezcan saturadas y «esconder» su oxidación. Esto genera radicales libres que se unen a tus células y las destruyen.
• Que se consuman en el marco de una dieta variada y equilibrada. Cualquier persona que consuma cantidades excesivas de un único grupo de alimentos será más proclive al desequilibrio.

Tipos de aceites, según su grado de saturación

Todas las grasas y aceites, sean animales ó vegetales, son una combinación de grasas saturadas, monoinsaturadas ó poliinsaturadas. En general, todos los aceites de origen animal contienen un alto porcentaje de grasas saturadas, así como los aceites tropicales y ambos se caracterizan porque son líquidos en presencia del calor y completamente sólidos cuando se les somete a frío. Los aceites que contienen mayor proporción de grasas monoinsaturadas son todos de origen vegetal y típicos de climas más templados, por lo que son líquidos con clima templado y apenas se endurecen un poco con el frío. Por último, los aceite que contienen mayor proporción de grasas poliinsaturadas son también todos vegetales y suelen ser propios de climas de fríos. Su característica es que siempre son totalmente líquidos, a cualquier temperatura.

ACEITES SATURADOS

Son muy estables, lo que significa que normalmente no se enrancian ni oxidan, incluso a elevadas temperaturas como las de cocción y se solidifican cuando baja la temperatura. Por eso son los más adecuados para cocinar, porque siempre se van a mantener inmutables frente al calor y no van a producir radicales libres. Son:

• Las grasas animales: Manteca ó mantequilla, ghee, grasa vacuna, de cerdo, grasa de pescado, etc…
• Los aceites tropicales: Coco y palma.

ACEITES MONOINSATURADOS

Siempre se ha dicho que este tipo de grasas son las mejores para la salud, pero ¿sabías que tu cuerpo las produce naturalmente a través de las grasas saturadas?. Como dije, este tipo de aceites tienden a ser líquidos a temperatura ambiente, pero son bastante estables por lo que se pueden usar en cocina, siempre y cuando no sea con temperaturas no muy altas. Una buena medida es tener la precaución de no llevar nunca estas grasas al punto de que humeen, como por ejemplo en una fritura, esto indicaría que ya se oxidaron. Son también las grasas más sensibles a la luz y al calor ambiental y por eso han de protegerse en botellas ó envases de color oscuro y evitar que permanezcan cerca de fuentes de calor intenso, como el horno ó las hornallas. Son:

• Aceite de oliva (ácido oleico).
• Aceite de almendra.
• Aceite de nuez pecán.
• Aceite de cajú.
• Aceite de maní.
• Aceite de palta.

ACEITES POLIINSATURADOS

Los aceites poliinsaturados son los que contienen los famosos ácidos grados Omega 3 y Omega 6. Seguro que has oído decir que son «esenciales». Esto significa que tu cuerpo no puede producirlos por sí sólo y los tiene que obtener necesariamente de los alimentos. Están naturalmente en el pescado, huevos y lácteos y también en algunas semillas y sus derivados, como los aceites. El problema fundamental con este tipo de aceites es que son muy poco estables y muy reactivos a la luz y al calor. Esto quiere decir que se oxidan muy fácilmente, por eso NUNCA deben usarse para cocinar. Son:

• Aceite de girasol.
• Aceite de soja.
• Aceite de maíz.
• Aceite de lino.
• Aceite de chía.

La cuestión del Omega 3

Toda grasa ó aceite contiene ácidos grasos, biomoléculas formadas por una cadena de átomos de carbono. Estos átomos pueden variar en número y las cadenas pueden variar en su estructura química, lo cual confiere características funcionales distintas a cada uno de ellos. Se suele diferenciar entre ácidos grados de cadena corta ó media (únicamente presentes en grasas saturadas) ó de cadena larga. Te explico todo esto para que entiendas que según sea el origen del ácido graso que incorpores, va a tener una función distinta y lo vas a poder asimilar también en forma distinta. El Omega 3 es uno de los más importantes de estos ácidos grasos esenciales y su problemática se suele desconocer. Esto es todo lo que has de saber:

• Lo has de obtener necesariamente de los alimentos ó suplementos, el cuerpo no lo puede producir por si sólo, por eso se le llama ácido graso «esencial».
• Puede ser de cadena corta ó de cadena larga, según sea de origen animal ó vegetal.
• Las cadenas de ácidos grasos en el organismo se pueden transforman unas en otras.
• Los que se absorben directamente, o sea, que no necesitarías hacer nada para que el cuerpo las puedo asimilar, son las que están presentes en los alimentos de origen animal.
• En el caso de los de origen vegetal, sin embargo, el organismo se tiene que encargar de «convertirlos» para que te aporten beneficios en la salud. Este proceso de transformación se da en el hígado, que ha de estar funcionando bien para que lo pueda realizar. E igualmente, en un persona sana ese aprovechamiento sería sólo de entre un 5% y un 15% respecto al que obtendría directamente de una fuente de origen animal. Hay algunas excepciones en algunas algas, pero en general se puede decir que si no consumes productos animales has de consumir muchísimos alimentos vegetales que contengan Omega 3 y en todo momento del día, e igualmente será bajo su aporte.
• Si has de suplementar, una vez más, es preferible acudir a una fuente de origen animal cómo el krill ó el aceite de hígado de pescado. De los suplementos de chía ó lino, al ser de origen vegetal, es muy probable que asimiles muy poco.
• También hay que tener en cuenta que las tasas de conversión de Omega 3 bajan si es muy elevado el consumo de Omega 6. Es decir, si tienes una dieta muy rica en industrializados, cereales, harinas, aceites vegetales de mala calidad, etc… que tienen mucho Omega 6 y especialmente si estas grasas están oxidadas, vas a absorber menos Omega 3 de tus alimentos. La proporción ideal de grasas omega-3 a omega-6 varía de 1:1 a 1:5, pero la típica alimentación occidental tiende a oscilar entre 1:20 y 1:50. 

Qué ocurre al procesar los aceites.

Para que un aceite llegue a tus manos ha de fabricarse siguiendo ciertos procesos que pueden variar su calidad y seguridad. Los factores que más afectan a las grasas son la temperatura, la humedad y el oxígeno. Cuando una grasa se ve sometida a una cocción ó proceso de calentamiento muy elevados, por ejemplo, se oxidan ó enrancian y se vuelven peligrosas, porque generan radicales libres, muy reactivos químicamente. Se les llama «merodeadores» porque atacan a las membranas de las células y a los glóbulos rojos causando daños en el ADN que pueden llevar a mutaciones en los tejidos (enfermedades autoinmunes), vasos sanguíneos (placas en las arterias) y piel (envejecimiento). Por eso es muy importante que desde su lugar de fabricación hasta el momento que vayas a utilizarlos en tu cocina, se hayan respetado la temperatura, humedad y exposición al aire adecuadas para evitar su oxidación.

EXTRACCIÓN

Los aceites que naturalmente se encuentran en frutos y semillas antiguamente se extraían con prensas de movimiento lento pero en las fábricas modernas se calientan a 110 grados, y se prensan con mucha fuerza, lo que genera más calor, además de que son expuestas a luz, oxígeno y solventes tóxicos, que además de quedar en el aceite, ayudan a que se fijen los agroquímicos que tuviese la semilla ó fruto, previamente. Afortunadamente hay otras técnicas, también modernas, pero que respetan los antioxidantes, con temperaturas mínimas y poca exposición a luz y oxígeno, como por ejemplo los aceites de «primera presión en frío». Los aceites extraídos con estas técnicas podrían conservarse, en frío y botellas oscuras, por más tiempo.

HIDROGENACIÓN

Como ya hemos hablado, es el proceso que permite que las grasas poliinsaturadas, que son líquidas naturalmente, se vuelvan sólidas a temperatura ambiente, como la margarina. Se usa un aceite barato (soja, maíz, canola, etc.) que ya estaría rancio por la extracción y se mezcla con diminutas partículas de metal, normalmente óxido de níquel. Entonces se hidrogena en un reactor de alta presión y alta temperatura. Después se mezcla con emulsionantes y almidón para que tenga mejor consistencia. Una vez más se somete a temperaturas elevadas para eliminar el vapor, necesario para disfrazar su olor desagradable. Se blanquea para eliminar su color gris y se aditiva con colorantes y saborizantes para que su color y sabor se parezca al de la manteca. Son todavía más peligrosas que los aceites vegetales refinados por los cambios químicos que ocurren durante la hidrogenación. Este proceso de TRANS formación se encuentra muy raramente en la naturaleza y la mayoría de estas grasas TRANS son toxinas para nosotros porque nuestro cuerpo no las puede reconocer. Así que en lugar de eliminarlas las incorpora entre las membranas celulares como si fueran naturales, causando graves problemas a nivel celular, bloqueando la utilización del resto de ácidos grasos esenciales, causando deterioros en las funciones del aparato reproductor, incrementando el colesterol y paralizando el sistema inmune.

SHORTENING

Los shortenings son grasas plásticas anhidras artificiales que se suelen utilizar habitualmente en repostería (pasteles, bollería, galletas, hojaldre, helados, panes…). Están compuestas por una mezcla de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas: (triglicéridos líquidos, sólidos, monoglicéridos y agentes emulgentes) con puntos de fusión alto o bajo en función de la plasticidad requerida para la elaboración de la gran variedad de productos mencionados. Las propiedades que busca la industria alimentaria al usar este tipo de grasas son el aporte de aire a las masas, lo que proporciona una textura tierna y esponjosa y un sabor agradable a los productos horneados. También son empleadas como grasas de asado y fritura en alimentos procesados.

HOMOGENEIZACIÓN

Es el proceso mediante el cual las partículas de grasa de las grasas provenientes de los lácteos se cuelan por diminutos agujeritos bajo enorme presión. Las partículas de grasa se hacen tan pequeñas que en lugar de estar en la superficie, como sería natural, quedan en suspensión. Esto hace las grasas y colesterol de origen animal más susceptibles de volverse rancias y oxidarse, además de que puede suponer su filtración a través de las paredes del intestino durante el proceso de digestión y hacer que estas lleguen al torrente sanguíneo.

ACEITE DE COCO

El aceite de coco ha sido un elemento básico de la alimentación desde hace milenios. Es un poderoso destructor de todo tipo de microbios y brinda al cuerpo grasas de alta calidad que son críticas para una salud óptima. Cerca de un 50 % del contenido de grasa en el aceite de coco es ácido láurico, que rara vez se encuentra en la naturaleza. De hecho, el aceite de coco contiene más ácido láurico que cualquier otra sustancia en la Tierra. El cuerpo convierte el ácido láurico en monolaurina, un monoglicérido que puede destruir los virus cubiertos de lípidos como el VIH, el herpes, la influenza, el sarampión, bacterias, etc… Esto es, sin duda, parte de lo que hace al aceite de coco tan útil medicinalmente, tanto cuando se toma internamente como cuando se aplica externamente. También está compuesto de ácidos grasos de cadena media que se digieren fácilmente y se convierten inmediatamente en energía en el hígado en
lugar de ser almacenados como grasa.

El aceite de coco puede soportar altas temperaturas sin dañarse y además no se pone rancio, incluso al cabo de un año a temperatura ambiente, por lo que es ideal para cocciones con temperaturas elevadas, frituras y horneados de larga duración. El único inconveniente que le encuentro al uso del aceite de coco es su precio elevado y que al ser un producto muy demandado internacionalmente, su amplia producción y exportación frente al deterioro de los cultivos tradicionales de cocoteros puede derivar en diversos problemas medioambientales. Pero este es un tema a tratar en otro momento. En Argentina, por ejemplo, puedes optar por aceites de coco importados de Brasil, que al menos es un país vecino. Lo que sí es importante es tratar de elegir siempre el que sea virgen extra de primera presión en frío. Esto te va a asegurar una mayor cuidado en los procesos de producción. El hecho de que sea «neutro» lo único que va a indicar es que no tiene olor ni sabor a coco y para lograr esto, ¿cómo crees que lo hacen?.

GRASA DE LA LECHE

Muchas personas creen que la manteca ó mantequilla, elaborada a partir de la grasa de la leche, es uno de esos alimentos que realmente no se debería comer. Sin embargo es un alimento saludable, en especial cuando está hecha con leche de vacas alimentadas con pastura. Respecto a las grasas contiene ácido laúrico, ácido linoleico conjugado (CLA), un agente anticanceroso, constructor muscular y propulsor del sistema inmunológico, un equilibrio perfecto de Omega 3 y Omega 6, ácido araquidónico (AA), que beneficia la función cerebral y mantiene sanas las membranas celulares y glucoesfingolípidos, ácidos grasos que protegen contra las infecciones gastrointestinales. También está el ácido butírico, un compuesto contra el cáncer que se encuentra en la grasa de la leche. El ácido butírico y sus sales, incluyendo el butirato, son beneficiosos para el intestino y tienen efectos beneficiosos sobre la energía, la obesidad, la regulación del sistema inmunológico, el cáncer y la función cerebral. El ácido mirístico también es un ácido graso saturado de cadena larga que se encuentra en la grasa de la leche y está involucrado en importantes procesos metabólicos.

De todos modos hay que tener en cuenta que el valor nutricional de la manteca depende de cómo se críen los animales, ya que la composición de ácidos grasos de la grasa láctea varía según la alimentación del animal. La manteca de la mejor calidad es la de las vacas alimentadas con pastura y de preferencia orgánica certificada ó agroecológica. No elegiría la del supermercado para consumirla regularmente, por las prácticas que dañan a los animales y por los procesos de producción que se utilizan para fabricarla. Sin embargo, seguiría siendo una mejor opción para cocinar que una margarina ó cualquier otro producto a base de aceite vegetal.

GHEE

El ghee es un derivado de la manteca ó mantequilla, de hecho se le llama manteca ó mantequilla clarificada, aunque no es exactamente lo mismo. Para clarificar la manteca, la tengo que llevar a hervor e ir retirando manualmente las proteínas y lactosa, que van quedando en la superficie. Para llegar al ghee, es necesario dejar que esas proteínas se vayan «quemando» por si mismas y depositando en el fondo. El ghee va a tener un sabor más «tostado» y con un deje a «nuez». En cualquiera de los dos casos, se mejora la capacidad de la manteca para resistir el calor, pues resulta una grasa más pura que no se quema tan fácilmente como la manteca. Para que te hagas una idea, una manteca resiste sin quemarse hasta los 175 grados y el ghee hasta los 250 grados aprox. En relación a su proporción de grasas es muy similar a la manteca.

GRASAS ANIMALES

Las grasas animales como la de cerdo ó vaca, suelen contener porcentajes entre un 40% de grasas saturadas, un 48% de monoinsaturadas (incluyendo una pequeña cantidad del antimicrobiano ácido palmitoléico) y un 12% de poliinsaturadas. Como en el caso de la grasa de las aves, la cantidad de Omega 3 y Omega 6 que contengan dependerá de lo que haya comido el animal. En los trópicos, por ejemplo, si los animales han comido coco se podría encontrar en su grasa ácido laúrico.

Son muy estables y son unas grasas fantásticas para freír ó cocinar con temperaturas muy elevadas. De hecho, se usaban muchísimo antiguamente, en muchas culturas. Son también una excelente fuente de vitamina D.

ACEITE DE OLIVA

Es un aceite muy rico en ácidos grasos monoinsaturados: 75% ácido oleico, 13% grasa saturada, 10% Omega 6 y 2% de Omega 3. Del aceite de oliva es del que vas a encontrar más información nutricional y todos conocemos sus amplias propiedades para la salud. Para mí, destacan su capacidad de regular los niveles de colesterol, cómo ayuda a regular los niveles de azúcar y su alto aporte de ácido oleico. Sus grasas insaturadas nos ayudan a absorber otros nutrientes cada vez que lo consumimos pero son estas mismas las que lo hacen muy propenso al daño oxidativo y por tanto extremadamente perecedero. Contiene además clorofila, de ahí su color verdoso, lo cual acelera la descomposición y ocasiona que se ponga rancio con gran rapidez.

A la hora de elegirlo procura siempre optar por un aceite de oliva virgen extra, de primera presión en frío, que es el único que te va a garantizar seguridad, pureza, sabor y contenido de ácidos grasos libres. En cuanto a su utilización, el aceite de oliva se oxida en el momento en que es expuesto al aire y/o a la luz, por eso has de tener mucha precaución al abrir y cerrar la botella y mantenerlo en un lugar fresco y oscuro. Es ideal comprar botellas pequeñas, de vidrio oscuro e inmediatamente colocar la tapa después de verterlo. Procura evitar tenerlo en aceiteras porque el ingreso permanente de oxígeno lo va a oxidar.

Respecto a la cocción, yo diría que el uso del aceite de oliva es intermedio. Se puede usar para cocinar pero moderadamente y siempre tratando de evitar superar el punto de humo, que en el aceite de oliva virgen extra es de unos 160 grados aprox. Por supuesto, no lo utilizaría para hacer ninguna fritura.

ACEITE DE SÉSAMO

El aceite de sésamo se deriva de las pequeñas semillas planas y ovaladas de la planta, que tienen un sabor a nuez y una textura crujiente. Hay dos tipos de aceite de sésamo: el que se hace de semillas de sésamo crudas, que tiene un ligero sabor a nuez y el aceite de sésamo oscuro, hecho de semillas de sésamo tostadas y que tiene un sabor y aroma más fuerte. Tiene un 42% de Ácido Oleico, un 15% de grasas saturadas y un 43% de Omega 6. Es similar en su composición al aceite de Maní, lo único que se puede usar para freír porque contiene unos antioxidantes únicos, que no se destruyen tanto por el calor. Sin embargo, conviene limitar su uso por su alto contenido en Omega 6.

También tiene usos medicinales, especialmente dentro de la medicina ayurvédica, en donde se utiliza como un aceite base en aproximadamente el 90% de los aceites herbales, por su capacidad para fortalecer y desintoxicar el cuerpo, así como para garantizar el funcionamiento apropiado de todos los órganos vitales. También se utiliza en las ceremonias sagradas y religiosas. Tiene excelentes cualidades humectantes, calmantes y emolientes. El aceite de sésamo también ayuda a aliviar quemaduras y previene los trastornos relacionados con la piel. Es removedor de toxinas de la boca. Se recomienda tradicionalmente para practicar el oil pulling (enjuague bucal con aceite). Se puede usar como un protector solar natural y es un gran estímulo para el cuero cabelludo y salud del cabello.

ACEITE DE MANÍ

Tiene un 48% de Acido Oléico, un 18% de grasas saturadas y un 48% de Omega 6. Como el aceite de oliva, el de maní es relativamente estable y apropiado para cocciones suaves, pero es conveniente que su uso sea limitado, debido a su alto porcentaje de Omega 6.

ACEITE DE CHÍA

Es un aceite de origen vegetal proveniente de las semillas de la planta de Chía o Salvia Hispánica, también con un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, un 62% y un bajo nivel de grasas saturadas. Sin embargo, como ya sabemos, nuestro cuerpo debe hacer un proceso para convertir sus ácidos grasos y que sean biodisponibles. Aporta hierro, calcio, antioxidantes y fibra dietética. Es una fuente importante de vitaminas del grupo B y aporta un alto contenido de calcio (una semilla entera de chía contiene 714 mg mientras que la leche tan sólo 125 mg), magnesio, potasio, hierro, fósforo y cinc.

Las semillas de chía son originarias de América Central, siendo uno de los ingredientes fundamentales de la alimentación de los mayas y pueblos originarios. Ofrendaban estas semillas en rituales de adoración a los dioses para agradecerles las cosechas. Por su parte, los aztecas utilizaban las semillas de chía en diversas preparaciones nutricionales, medicinales, y cosméticas. El consumo de chía y jugo de chía (se cree que ya se elaboraba el aceite) generaba una importante fuente de energía antes de emprender alguna larga travesía, o para los guerreros antes del combate. Con la llegada de los colonizadores se perdió la costumbre de cultivo de la planta de chía, dado que fueron quemadas la mayoría de las plantaciones indígenas por ser consideradas sacrílegas. Sin embargo, actualmente aún se sigue cultivando en algunas zonas de América como México, Bolivia, Guatemala y norte de Argentina.
Es un aceite muy delicado, que debe ser extraído con métodos en frío que no provoquen su oxidación y siempre se debe consumir en crudo, nunca cocinar con él. También es muy sensible a la temperatura ambiente, la luz y el oxígeno, por lo cual es conveniente conservarlo en frío y en botella oscura.

ACEITE DE LINAZA

La linaza es la semilla del lino, planta que viene usándose desde hace 7.000 años como alimento y para obtener fibra de lino. Esta semilla contiene 35% de aceite y 30% de proteína y tiene un agradable sabor a nueces y un aspecto brillante. Más de la mitad de su aceite es ácido linoléico (Omega 3) que nuestro organismo deberá convertir en el saludable DHA, EPA, los ácidos que se encuentran en las grasas animales. Al tener también poco contenido de Omega 6 (16%) ayuda a balancear la proporción de estos ácidos grasos en la dieta, que normalmente es al revés.

Cada vez se van encontrando maneras de extraerlo que no perjudiquen tanto su frescura y evitan que se enrancie fácilmente, porque el aceite de linaza inclusive es más susceptible a echarse a perder que la linaza molida así que siempre hay que elegir el que venga en una botella que impida la entrada de la luz y que tenga que ser refrigerado. Además, calentar el aceite de linaza no es recomendable debido a su delicada naturaleza que le hace oxidarse fácilmente. Pasados los 100 grados, el aceite de linaza comienza a desintegrarse, lo que destruye las grasas omega-3 junto con el olor, sabor y apariencia del mismo. Se recomienda también consumir en pequeñas cantidades.

ACEITE DE GIRASOL, MAÍZ Y SOJA

Todos ellos contienen cerca de un 50% de Omega 6 y excepto el de soja, nada de Omega 3 y NUNCA deben consumirse si han sido cocinados. El aceite de girasol alto oleico, que se produce con plantas híbridas, tiene una composición similar al de oliva, porque tiene más ácido oléico y pequeñas cantidades de grasas poliinsaturadas, por lo que es más estable que las variedades tradicionales y sería una mejor opción para cocciones a baja temperatura. Sin embargo, es difícil encontrar marcas que lo produzcan comercialmente siguiendo el método de extracción de primera presión en frío.

ACEITE DE CANOLA

Tiene un 5% de grasas saturadas, un 57% de ácido oléico, un 23% de Omega 6 y sólo un 15% de Omega 3. Se desarrolla a través de la semilla de la colza, de la familia de la mostaza. Esta semilla no se considera tan adecuada para el consumo humano porque contiene un ácido graso llamado ácido erucico, que bajo ciertas circunstancias está asociado con lesiones cardiacas. Por lo cual, según la legislación de cada país se pueden encontrar versiones de este aceite que prácticamente no tengan nada de este ácido, sin embargo, presenta algunos otros peligros, porque tiene un gran contenido de azufre y se oxida muy fácilmente. Los horneados con este aceite desarrollan moho muy rápido. Además, durante su proceso de deodorización en la industria sus ácidos grasos Omega 3 se transforman en TRANS, similares a los de la margarina y posiblemente aún más peligrosos.

Ahora ya sabes qué aceites te conviene más usar, en función del tipo de preparación ó cocción que vayas a utilizar. Lo que más me gustaría recalcar es que leas siempre las etiquetas de los productos ya elaborados que compras en el súper, muchos de ellos tienen ocultas esas grasas modificadas y que tanto daño pueden hacerte. Vas a encontrarlas bajo diferentes denominaciones, pero siempre que veas que el listado de ingredientes incluya grasa vegetal hidrogenada ó similar, procura evitar ese producto.