En el otoño la energía desciende, como podemos observar en la caída de las hojas, y se interioriza, concentrándose en los frutos que han ido acumulando sol durante el verano. La atmósfera parece contraerse y se genera un clima propicio para la instrospección. Es un tiempo para cuidarse, pues al ser el momento en el que se produce una «muerte» de la naturaleza, pueden aparecer miedos y nos podemos sentir abandonados. El otoño también se asocia con los pulmones, por eso hay que cuidarlos más en esta estación, con alimentos que purifiquen las vías respiratorias y con grasas saludables para fortalecerlos. Y para mantenernos vitales debemos incorporar lo salino ó mineral, lo que viene de lo más profundo de la tierra, como las raíces y los vegetales cultivados en tierras bien nutridas y fertilizadas naturalmente. De todos ellos, te sugiero algunos que estarán a pleno potencial en otoño y que puedes preparar fácilmente con alguna técnica de fermentación, para aprovechar mejor sus nutrientes y al mismo tiempo, apoyar tu salud intestinal con bacterias beneficiosas.

Calabaza ó Zapallo

La calabaza se compone predominantemente de elementos agua y tierra, lo que la convierte en un alimento fundamental en otoño. El ayurveda considera que tiene un sabor dulce y un efecto refrescante, lo que significa que es perfecta para equilibrar. Es rica en fibra, lo que ayuda a una digestión suave y promueve un intestino sano. Su vibrante tono naranja indica su alto contenido de betacaroteno, que es un precursor de la vitamina A, vital en el otoño. Las semillas de calabaza son también un tesoro de triptófano, un aminoácido que ayuda a producir serotonina, el neurotransmisor que te hará sentir bien en estos días más oscuros.

Suelo cocinar la calabaza entera en el horno, sin condimentar, lo que me permite tener pulpa de calabaza disponible para incluir en otras recetas de forma rápida y práctica. Te propongo hacer dos recetas con esta pulpa: Mayonesa de Calabaza y Hummus de Calabaza. Ambas son riquísimas y con una pequeña adicción de algún iniciador de fermentación, como el kefir ó el suero, puedes fermentarlas una vez estén preparadas. No solo vas a mejorar su sabor y aumentar considerablemente su vida útil, sino que vas a lograr convertirlas en un probiótico.

Remolacha

La complejidad terrosa de la remolacha da lugar a numerosos beneficios para la salud. Es dulce y tiene realmente un regusto amargo y terroso. Cuando se come cruda, es más picante, fibrosa y astringente y genera mucho calor interno que literalmente parece como fiebre, incluso hay personas a las que se les pone la cara roja. Por eso la remolacha cruda, no es para todo el mundo, especialmente si tienes desequilibrios térmicos ó digestiones difíciles. Sin embargo, cuando se cocina, se vuelve mucho más suave, más dulce y menos astringente y la pulpa se vuelve blanda y fácil de masticar. La remolacha es una excelente limpiadora del cuerpo y como al mismo tiempo es muy nutritiva, es perfecta para los cambios de estación, sobre todo en primavera y otoño.

¡Me encanta la textura y el sabor de la remolacha fermentada en salmuera! Pierde un poco de su dulzor ó más bien diría, que la acidez del fermento le aporta un nuevo sabor que lo complementa. También pierde algo de su dureza, quedando mucho más suave al paladar, pero no se deshace como la pulpa de la remolacha cocida. Suelo cortarla en bastones, finas láminas ó rallarla, depende del efecto final que estoy buscando. A veces la fermento sola, como en este Pickle de Remolacha y Kummel y otras veces la combino con otros vegetales, como en el Pickle de Remolacha y Nabo, donde el líquido de fermentación tiñe el nabo de un precioso color rosado. El hecho de tenerla fermentada me permite usarla fresca en mis ensaladas, currys y como guarnición, con toda facilidad.

Zanahoria

Contiene mucha vitamina A y es una de las fuentes más ricas del antioxidante betacaroteno (provitamina A). Purifica la sangre, beneficia los pulmones y alivia la tos en general, por lo que es muy conveniente aumentar el consumo de zanahoria en los primeros fríos del otoño. También fortalece el bazo/páncreas, mejoran la función hepática, la función renal, ayuda a disolver acumulaciones como cálculos y tumores, trata la indigestión, incluido el exceso de ácido estomacal, elimina las bacterias putrefactas en los intestinos, destruye los parásitos intestinales y se usa cocida como un remedio para la diarrea. No se le puede pedir más!!

Sí, que además se puede fermentar de muchas formas. Me encanta hacerme la Mayonesa de Zanahoria Fermentada, exactamente igual que la de calabaza pero substituyendo el comino por un curry suave. También hago un riquísimo Pickle de Zanahoria y Jengibre, en el cual no utilizo salmuera sino que masajeo los ingredientes con sal, de forma similar a la técnica que se usa para el chucrut.

Cebolla

Como todas las raíces, la cebolla aporta una sensación de conexión a tierra y puede incluso llegar a causar sueño ó pesadez. Sin embargo, ya sea cocida ó cruda, la cebolla estimula el deseo y el ayurveda la considera afrodisíaca. Cuanto más se cocina, más dulce y menos irritante se vuelve. Por el contrario, cruda es un laxante fuerte y un potente diaforético, es decir, que limpia los poros de la piel e induce a la sudoración, por eso es particularmente útil en las limpiezas de cambios de estación, especialmente en primavera y en otoño. También hay pequeñas diferentes en cuanto al color, la amarilla y la blanca tiende a ser más dulce y por eso se usa tanto para cocinar y la roja es mejor si se quiere consumir cruda.

Cuando encuentro «cebollitas» ó cebollas de un tamaño pequeño, me gusta mucho probar a fermentarlas enteras y hacer un Pickle de Cebolla Especiada. Obviamente, van peladas y son el origen de lo que hoy conocemos como «cebolletas en vinagre». Me encanta que la salmuera va actuando de dentro hacia afuera y en función del tiempo que las dejes fermentando se van ablandando progresivamente, pero siempre queda un poco más «crocante» el corazón de la cebolla. Para el Relish de Cebolla utilizo una técnica en la que combino el masajeo con sal con la inclusión del líquido de otro fermento que tenga por casa, habitualmente el chucrut blanco pues de este modo no voy a variar el color de mi relish. Queda delicioso y tiene múltiples usos.

Repollo

Y no podía faltar el repollo, en todas sus variantes. La parte comestible del repollo es la cabeza, cubierta de capas de hojas y existen diferentes variedades según su tamaño y color. Entre ellas se encuentran la lombarda ó colorada, el repollo verde y el repollo blanco, el más frecuente. Y ¿sabías que el kale también es un tipo de repollo? La lombarda es más pequeña, más densa y más picante que las verdes. Se podría decir que el repollo sabe mejor de lo que parece. Cuando se come crudo, añade un sabor picante, que se suaviza cuando se cocina o se conserva. El jugo de repollo que obtenemos al masajearlo es un potente antiinflamatorio. Sin embargo, el repollo crudo puede ser difícil de digerir para algunas personas. Si es así, es mejor cocinarlo con vinagre y especias ó fermentarlo, tipo chucrut.

La técnica del chucrut es ya conocida, sólo se trata de masajear el repollo bien cortadito con sal, envasar y esperar la magia. Pero lo que quizás no sabes es que el chucrut se puede «condimentar» de muy diversas formas, siempre con la base de repollo pero añadiendo otros vegetales en pequeñas cantidades. Algunas que me gustan mucho son el Chucrut con Cítricos, que queda muy rico con naranja y sésamo pero también con mandarina y trocitos de puerro, y el Chucrut con Manzana y Apio. En ambas se puede incluir un poco de agua ó salmuera, para asegurar que queden completamente sumergidos los vegetales en el líquido.

En breve se vienen clases online, para que puedas practicar estas recetas y aprender muchas más…