Como buena española, con la llegada de la Semana Santa me vienen a la memoria aromas y sabores asociados a las tradiciones que viví en mi infancia. La época de Pascua se relaciona con el calendario agrícola y el tiempo de renovación de la tierra. Para calcular su celebración se toman en cuenta el sol y la luna. Habría que buscar el primer domingo posterior a la primera luna llena de primavera septentrional (Hemisferio Norte) y de otoño en el Hemisferio Sur. Una vez encontrada la Pascua, se cuentan cuarenta días antes para fijar el primer día de la cuaresma, es decir, el correspondiente al llamado «miércoles de ceniza».

Recuerdo que mi abuela, durante la semana santa, guardaba cierta austeridad en relación a los alimentos, especialmente en el caso de la carne, que había que tratar de evitar y que solía sustituir por pescado. El Potaje de Vigilia, el Bacalao y las Torrijas no podían faltar en las casas españolas durante esos días.

La Semana Santa argentina hunde sus raíces también en la española, aunque tiene sus propias costumbres como las Empanadas de Vigilia (sin carne), que se suelen rellenar con mariscos, atún, espinacas, huevo, etc… y suelen tener una masa hojaldrada y ligeramente azucarada.

También son muy típicos también los Huevos de Pascua de chocolate, herencia de la tradición pagana de Estados Unidos que básicamente representan la fecundidad de la Tierra y la llegada de la primavera. Los huevos son también un ingrediente infaltable en los Panes de Pascua de muchos países, sobre todo en Europa. En el pueblo de mis abuelos, en la provincia de Toledo, durante la Semana Santa se horneaba un pan con un huevo en el centro, el «Hornazo» y se hacía una kermesse donde se juntaba todo el pueblo y se degustaban estos panes junto a otros productos típicos de la zona.

Para decorar tus panes y canastitas de pascua de una forma más natural, puedes evitar los colorantes artificiales y teñir de forma segura tus huevos en casa. Se pueden usar ciertos colorantes naturales que van a dar un bonito color a tus huevos, quizás no tan intenso como igual de bello y sobre todo mucho más sano. Te enseño cómo hacerlo ACÁ.

Potaje de Vigilia

Mi abuela lo cocinaba durante varios días, pues, aunque el potaje es un plato relativamente sencillo, tiene sus pasos y hay que seguir ciertos consejos para que te salga bien. Aunque la receta tradicional del potaje se hace con bacalao, se puede variar el pescado e incluso hacerlo totalmente vegano. Si sigues las siguientes recomendaciones, tu potaje va a ser un éxito.

• Cuida la calidad de los ingredientes, especialmente el garbanzo. Es ideal utilizar un garbanzo de pequeño calibre y es importante evitar el garbanzo lechoso, que aporta demasiado sabor al caldo. También conviene usar una buena sal, idealmente marina ó rosada y por supuesto, un buen aceite de oliva virgen extra.
• La clave principal para lograr un potaje de vigilia verdaderamente sabroso es cocinar los garbanzos junto a una gran variedad de verduras, que den más potencia al caldo. Se suele usar espinaca, tomate, nabos, cebolla, puerro, zanahoria y apio, además de añadir comino y pimentón, pero se podrían usar todo tipo de verduras.
• Para hacer un potaje no hay que tener prisa. El mejor potaje es el que se cocina a fuego lento hasta que la legumbre esté en su punto.
• A diferencia de la mayoría de las legumbres, el garbanzo conviene echarlo con agua caliente, un poco antes del punto de ebullición. Si se comienzan a cocinar desde agua fría podrían endurecerse ó «encallarse».
• Tradicionalmente, las espinacas se incorporan al potaje en crudo, justo cuando está ya casi listo, pues bastan unos minutos para que la verdura se cocine lo suficiente.
• El último detalle de un buen potaje es el huevo duro, que se suele incorporar bien picadito pero también lo puedes servir en cuartos ó incluso en un recipiente aparte.

Receta de Tradicional de Potaje de Vigilia con Bacalao

INGREDIENTES

• 2 puerros.
• 1 zanahoria.
• 2 tomates.
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo.
• 1 manojo de espinaca fresca.
• 300 grs. de lomos de bacalao desalado ó cualquier otro pescado de carne firme.
• 2 huevos.
• 300 grs. de garbanzos secos.
• 500 ml. de fumet ó caldo de pescado.
• 1 hojita de laurel.
• 1 cta. de pimentón dulce.
• 1 cta. de comino.
• 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra.
• sal rosada ó marina.

PROCEDIMIENTO

Tres días antes de cocinar el potaje, poner la pieza de bacalao en agua fría en un recipiente ó tupper, con tapa. Reservar en frío y cada 12 horas, tirar el agua y poner agua nueva y aprovechar para dar la vuelta al bacalao, alternando que la piel quede arriba ó abajo. Una vez hiciste el cambio de agua 6 veces, el bacalao estará desalado y listo para usar para el potaje. En caso de que uses cualquier otro pescado fresco no será necesario este paso.

La noche anterior a la preparación del potaje, dejar los garbanzos en remojo con abundante agua fría.

A la mañana siguiente, escurrir los garbanzos. Calcular una cantidad de agua que cubra los garbanzos y ponerla a calentar. Un poco antes de que hierva, añadir 1 puerro, la zanahoria, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel, los garbanzos y un toque de sal y cocinar por unas 2 horas ó 3 horas aproximadamente, a fuego lento, hasta que los garbanzos estén bien cocinados. Descartar las verduras y el laurel y reservar los garbanzos.

Cocer los huevos en abundante agua hirviendo durante 10 a 12 minutos. Pelar, cortar en trocitos y reservar.

Cortar los lomos del pescado en tiras alargadas y finas, para repartirlas mejor. Reservar en la heladera.

Lavar y cortar las espinacas en trozos pequeños. Reservar.

Lavar y licuar los tomates con su piel. Reservar.

Pelar la cebolla y el ajo y cortar en trocitos pequeños. Reservar.

Lavar bien el puerro restante y cortar en trocitos pequeños. Reservar.

Para preparar el sofrito de verduras, en una olla grande, calentar el aceite de oliva y rehogar unos minutos la cebolla, hasta que se va poniendo transparente. Añadir el ajo y el puerro picado y rehogar unos 10 minutos más. Incorporar el tomate licuado, el caldo de pescado, el laurel, el comino y el pimentón y cocinar unos minutos.

Una vez listo el sofrito, triturar con la batidora ó minipimmer hasta lograr un puré fino. Volver a colocarlo en la olla, encender el fuego y cuando vuelve a hervir, agregar el bacalao, dejando que todo hierva durante unos 5 minutos. Incorporar los garbanzos cocidos y dejar que cuezan durante un ratito, para que se vayan integrando los sabores.

En los últimos minutos de cocción, incorporar la espinaca. Probar y añadir sal, de ser necesario.

Apagar el fuego, agitar la cacerola agarrándola por las asas y recolocar el contenido. Colocar los huevos duros picados sobre el resto de ingredientes ó en un bol aparte y llevar a la mesa en la misma cacerola en la que se ha cocinado.

Receta de Potaje Vegetal

INGREDIENTES

• 400 grs. de garbanzos secos.
• 300 grs. de espinacas frescas.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cebollas grandes.
• 1 tomate maduro.
• 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra.
• unas hojitas de laurel.
• 1 cta. de sal rosada ó molida.
• 1 cta. pimentón (dulce ó picante) y comino.
• unas hebras de azafrán.
• opcional, 1 trocito de alga kombu.

PROCEDIMIENTO

El día antes poner los garbanzos a remojo durante unas 10/12 horas. Escurrir y reservar.

Poner los garbanzos a hervir en agua caliente que los cubra y un poquito de alga Kombu, unas 2 horas aprox. ó hasta que estén tiernos. Con olla a presión el proceso puede llevar mucho menos, unos 30 minutos.

Pelar y cortar la cebolla y ajo muy finito. Reservar.

Lavar y picar ó licuar el tomate. Reservar.

Lavar las espinacas y picar bien chiquitas. Reservar.

Poner el aceite de oliva en una olla, calentar, añadir la cebolla y cocinar a fuego muy lento hasta que la cebolla se quede doradita y bien tierna. Incorporar el ajo y rehogar unos minutos. Incorporar el tomate, el azafrán, el comino y el pimentón y dejar que se sofría todo unos minutos, hasta que el tomate vaya tomando coloración.

Una vez listo el sofrito, añadir los garbanzos cocinados y remover unos minutos para que se integren los sabores.

Añadir la espinaca y remover por unos minutos más.

Para finalizar rectificar de sal, rehogar unos segundos y apartar del fuego.

Las Torrijas

Hay muchas recetas de torrijas. Ya se hablaba de ellas en la época de los romanos y nacen como una costumbre alejada de la semana santa. Estos dulces elaborados a base de rebanadas de pan duro, huevos, azúcar, leche o vino comenzaron a preparase para aliviar a las parturientas al dar a luz y favorecer su recuperación postparto allá por el 1.600. Se cree que al ser un plato saciante y que aporta energía comenzaron a incluirse en la cuaresma para compensar los períodos de abstinencia de la carne. Por eso, las torrijas se asocian a tiempos difíciles en los que disponer de un plato barato y asequible como los restos del pan permitía poder comer algún dulce de vez en cuando, sin gastar mucho. De hecho para preparar torrijas, lo ideal es que el pan sea algo duro, de dos o tres días.

Aunque también se hacían de vino, la más tradicional es la receta de las torrijas de leche, básica, sin complicaciones y con todo el sabor de antaño. Para que te salgan súper jugosas, sigue estos consejos:

• Existen panes especiales para torrijas, pero no son estrictamente necesarios. En realidad sirve cualquier pan, pero te recomiendo que sea un pan bien casero de trigo elaborado con masa madre, que sería lo más cercano a un pan tradicional.
• Ha de tener una corteza fina, la miga densa y ser poco alveolado, como el pan candeal ó el pan de molde.
• El mejor pan para torrijas debe ser «viejo» porque el pan tirando a seco absorbe mejor la leche y retiene mayor cantidad de la misma, dando como resultado una torrija más jugosa en su interior.
• Asegúrate de freír las torrijas con un buen aceite, que sea seguro para cocinar y que no se oxide fácilmente. Puede ser un buen oliva virgen extra, aceite de coco ó incluso ghee.
• Si preparas tus torrijas con leche de vaca, asegúrate de no mezclarlas después con frutas, como he visto en ocasiones con frutos rojos, puesto que te van a resultar muy pesadas. En ese caso podrías usar una leche vegetal suave, como la de almendras ó nuez.
• En cuanto a los condimentos, las torrijas tradicionales llevan sólo canela pero se le puede poner también ralladura de limón, cardamomo, anís y otras especias a tu gusto.
• Aunque las torrijas se pueden comer frías, en realidad como están más ricas es recién hechas, calentitas.

Receta de Torrijas de Leche

INGREDIENTES

• 20 rebanadas de pan «duro», de unos 2 cm.
• 1 litro de leche orgánica ó vegetal.
• 200 grs. de azúcar rubia orgánica ó azúcar mascabo.
• 1 ramita de canela.
• la piel de 1 limón, sin la parte blanca.
• 2 huevos.
• Aceite de oliva virgen extra abundante.
• 2 ctas. de canela molida.

PROCEDIMIENTO

Calentar la leche, 100 grs. de azúcar, la canela y la piel del limón. Cuando comience a hervir retirar del fuego, tapar y esperar a que se enfríe.

Una vez fría la leche colocar en una fuente, añadir las rebanadas de pan y dejar en remojo una hora ó hasta que se absorba toda la leche.

Batir los huevos en un recipiente hondo, pasar las rebanadas de pan por ambas caras y freír en aceite, volteando para que se doren por las dos caras. Escurrir bien y dejar reposar en papel de cocina ó secante para quitar el exceso de aceite.

Mezclamos los 100 g de azúcar restantes con la canela y rebozar las torrijas.

Servir extendidas en una fuente.