El Dutch Baby ó German Panqueque, está de moda. Y descubrí que es una excelente receta para utilizar la masa madre que descarto al alimentarla. Es un desayuno originalmente dulce, parecido al Yorkshire Pudding y derivado del Apfelpfannkuchen (panqueque de manzana) alemán. Se hace con huevo, harina de trigo y leche, y suele condimentarse con vainilla y canela. Se cocina en sartén de hierro, a muy alta temperatura, adentro del horno. Suele servirse con limón recién exprimido, mantequilla y azúcar glass, o cubierto con fruta o jarabe de arce. Aunque proceden de la receta alemana, en realidad se han popularizado en Estados Unidos, pues se cree que el término Dutch alude a los inmigrantes germanoestadounidenses.

Cómo cocinarlo.

La particularidad en la cocción del Dutch Baby es que se cocina en el horno, pero en una sartén u olla de un material que aguante muy bien el calor, pues esto va a crear una base ó corteza más crocante en la parte inferior. Puede ser cualquier olla ó sartén de metal, como hierro ó acero inoxidable. Lo único que hay que tener en cuenta es que no deben tener un recubrimiento antiadherente. El aluminio también serviría, pero al ser un metal con posibles riesgos para la salud si migra a los alimentos, yo no lo suelo usar. Es muy típico elaborar los Dutch Baby en un horno holandés, la típica olla de hierro de fundición, pero cualquier olla panadera te serviría. Hay también unos nuevos modelos de ollas y sartenes de hierro porcelanizado en el mercado, muy lindos, pero de un precio bastante elevado. Por eso, si tienes una buena sartén de hierro que puedas meter en el horno, va a ser una opción ideal para tu Dutch Baby.

En relación a las proporciones y recetas, generalmente se usa la grasa como base para el recipiente y la mezcla que se hornea suele contener una proporción de 1 y 1/2 tazas de harina por 1 taza de leche y unos 3 ó 4 huevos. Los ingredientes que lo coronan, se ponen al final, una vez terminada la cocción de la masa y son al gusto. Por tanto hay múltiples recetas y combinaciones de estos ingredientes, con ligeras variaciones.

Cómo hacerlo más sano.

Lo bueno de este súper desayuno es que puedes hacer cualquier variación, por ejemplo para hacerlo más sano ó para usar los productos que tengas de estación, y siempre sale rico.

• Puedes usar cualquier leche, orgánica ó vegetal. De hecho, te recomiendo que uses leche vegetal si vas a coronarlo con frutas. A mi me encanta con leche de nuez, tiene un sabor muy dulzón y suave que combina genial. Pero puedes usar coco, almendras, cajú, etc… También uso leche de vaca agroecológica, cuando no voy a usar fruta, por ejemplo si sólo voy a ponerle, queso ó ghee por arriba.
• Puedes hacer tu Dutch Baby en versión gluten free, usando harinas sin gluten ó incluso añadiendo alguna fécula, como maíz ó mandioca. Con esta última opción te va a quedar más esponjoso, tipo panqueque japonés.
• Puedes usar también harinas integrales. Sólo has de tener la precaución de añadir un poco más de leche ó agua a la receta, porque las harinas integrales absorben mayor cantidad de líquido.
• Puedes hacerlo paleo, usando harina de almendra ó harina de coco. En este caso has de añadir más huevo para asegurarte una buena textura, este tipo de harinas absorben más humedad y son más pesadas.
• Puedes hacerlo vegano, sustituyendo el huevo por chía o lino. La proporción básica de 1 cda. de chía ó lino por 3 cdas. de agua te da como resultado 1 «huevo» vegano. Para el Dutch Baby se suelen usar 3 ó 4 huevos por taza de harina, así que tendrías que multiplicar esa fórmula por 3 ó 4. De todos modos, es posible que te salga un poco más finito porque el huevo real aporta más estructura que las semillas. Si lo quieres más gordito y esponjoso, puedes añadir un poquitín de bicarbonato.
• Puedes hacer la masa con un sabor más salado, por ejemplo con harina de legumbres (con garbanzo queda delicioso) y añadiendo un toque de sal en la masa.
• Puedes sustituir la manteca por ghee ó aceite de coco. Quizás también aceite de oliva, aunque no sería tan recomendable por la alta temperatura a la que se cocina el Dutch Baby. Y desde luego, procura evitar aceites menos estables a temperaturas elevadas como el girasol, maiz, canola, etc…
• Puedes condimentar la masa a tu gusto, con cardamomo, canela, vainilla, clavo de olor, cúrcuma, anís estrellado, pimienta, nuez moscada, sésamo, etc…
• Puedes no ponerle nada arriba y comerlo así como está. Es casi como un pan.
• Puedes usar toppings dulces. La clásica manzana, durazno como uso yo, frutos rojos, cerezas, lemon curd, dulce de leche, banana, dátiles, manteca de semillas, butter cream e incluso mi receta de queso crema de yogurt, con un toque de jugo de limón y azúcar.
• Puedes usar toppings salados. Cualquier tipo de queso, huevo, cualquier tipo de tomate, espinacas, hierbas aromáticas, hierbas frescas, kale, bacon, atún, crema agria, brócoli, espárragos, hongos, cebolla, ajo, rúcula, jamón, morrón ó cualquier cosa que se te ocurra.
• Puedes usar masa madre, tanto el descarte de alimentarla como masa madre activa. Solo tienes que sustituir una parte de la harina por masa madre. Puedes hornearlo inmediatamente ó esperar un tiempo a que se produzca la transformación de la totalidad de la harina, es decir, dejarlo fermentando. Con unas 6 a 12 horas ya vas a tener un buen resultado, puedes unir todos los ingredientes y dejarlos reposar en la heladera toda la noche, para usarlos al día siguiente en el desayuno.

Ahora que ya sabes qué puedes elegir, te propongo buscar la que más te guste y empezar a probar. Si tienes masa madre y quieres practicar la que yo hago, tienes la receta del Dutch Baby con Masa Madre y Duraznos, ACÁ.