La sopa es una de las formas más antiguas de comer algo rico, nutritivo y saludable. Su origen se remonta al descubrimiento del fuego y es un plato tan básico que está presente en todas las culturas del mundo. La sopa está vinculada al calor, a lo hogareño y se le atribuyen propiedades curativas, porque es uno de los platos más reconfortantes que existen.

Las sopas son simples, rápidas y muy fáciles de preparar. Admiten todo tipo de alimentos e incluso son económicas, si se usan productos de temporada. La elaboración de una sopa puede llegar a ser de una gran creatividad, ya que todas las recetas de sopa son «transformables» según diferentes los gustos. Sin embargo, a menudo las sopas más sencillas son las que mejor sientan.

Una sopa se puede presentar de infinitas maneras: cremosa, caldosa, suave, con «tropezones», espesa, espumosa, tipo potaje, suculenta, etc… Y también puedes comerla en cualquier momento del día. Como un entrante ligero, como plato principal del almuerzo, como una cena rápida ó incluso en un desayuno. Caliente, tibia ó fría. La sopa, es el paradigma de la versatilidad.

Para preparar una buena sopa, no es necesario tener muchos utensilios ni ingredientes, aunque un buen cuchillo y una cazuela grande resultan imprescindibles. También te serán de ayuda una tabla para picar, colador, cucharas y cucharones, alguna jarrita medidora y algo para licuar. Desde el pasapuré a la más moderna «batidora», todo sirve para que tu sopa tenga esa textura que buscas.

En cuanto a los ingredientes, cuanto más sanos y sabrosos sean, más sana y sabrosa será tu sopa. Aunque siempre puedes hacer sopa de unas sobras, elegir tus ingredientes frescos y de temporada te va a traer muchos beneficios.

El único ingrediente totalmente imprescindible es el agua ó el caldo, que no es otra cosa que agua «condimentada». Respecto a los caldos hay mucho que decir y lo haré en capítulo aparte. Solo mencionar que cualquier vegetal, hueso y/o condimento, cocinados un tiempo en abundante agua, son una excelente base para cualquier sopa. Y que es preferible poner agua que los calditos industriales. No hay una relación estipulada entre líquido y sólidos, aunque en los recetarios tradicionales la cantidad oscila entre 1 o 2 partes de agua por una parte de sólidos. La proporción variará en función de los ingredientes que utilices y del tiempo de cocción. Dependiendo del tipo de sopa que estés haciendo, también la puedes diluir añadiendo lácteos ó jugos.

Otro ingrediente estrella para una buena sopa son los vegetales, con infinidad de colores, sabores y texturas, que además cambian con las estaciones del año. Sólo has de procurar no usar los que están muy marchitos y utilizarlos con abundancia respecto al líquido, para conseguir un sabor más concentrado. También conviene no sobrecocinar los vegetales, cada uno tiene sus tiempos recomendados de cocción, a partir de los cuales pierden su color, textura y nutrientes. Si los cortas medianos tardaran unos 15 minutos y algunos más tiernos ó de hoja con 10 minutos está listos. De hecho, cuanto más pequeños sean los trozos de los ingredientes, conseguirás que dejen más cantidad de aromas, en menos tiempo.

La elección de los vegetales es totalmente personal y te invito a experimentar mezclándolos en diferentes combinaciones. Una buena base para cualquier sopa es un sofrito vegetal, usando alguno ó varios vegetales de la la familia de las liliáceas: puerro, cebolla, ajo y cebolla de verdeo. A mí me gusta añadir también, en este paso, jengibre picado o rallado y en ocasiones alguna especia entera, como cilantro en grano.

Si buscas un sabor delicado en tu sopa, puedes usar el apio. Si lo que buscas es aroma, usa tomate en cualquiera de sus formas. Tu sopa tendrá más cuerpo si añades un poquito de arroz blanco, una manzana pelada ó una patata. Aunque si la base de tu sopa es la patata, procura que ésta sea bien «harinosa», para que tenga un efecto más aireado. Y un truco que añade muchísimo sabor es triturar cebolla asada, dejándola que se cocine hasta que quede muy jugosa y caramelizada.

Las legumbres y cereales se usan típicamente en las sopas, en muchos países. A las legumbres, en todos los casos, es mejor remojarlas previamente ó incluso precocinarlas. No les añadas sal hasta que ya están cocidas, porque la sal endurece la piel y puede perjudicar la cocción. Las lentejas más finas ó sin piel, al no necesitar remojo previo, son un buen recurso y enriquecen mucho.

Respecto a los cereales, las más conocidas son las sopas con pasta. El arroz, la cebada y los copos avena, además de ser muy nutritivos, quedan genial como ingrediente principal de cualquier sopa. Te animo también a probar con sopas con granos de trigo, centeno, espelta, quinoa ó mijo, avena entera o con otros tipos de pasta, como la de quinoa. Para que tu sopa de cereales ó legumbres te quede bien cremosa, cocínalo todo junto, desde el principio. Si por el contrario, buscas diferentes texturas y que la sopa quede «suelta» adiciona los vegetales cuando falta media hora de cocción de la legumbre ó el cereal. Y también puedes hacer una sopa con cualquier legumbre ó cereal que ya tengas cocinadas, sumándolas al final a la sopa.

Sumar semillas y frutos secos a tus sopas, indudablemente las va a enriquecer, aunque no los usaría como ingrediente principal. Lo interesante es el juego de texturas que las semillas le pueden regalar a una sopa: estructura, cremosidad, crocancia y gelatinización, entre otras.

Las sopas de pescado, presentes en casi todas las cocinas del mundo, ofrecen una forma muy sana de consumir el pescado, puesto que los condimentos y vegetales que lo acompañan aportan mayor digestibilidad y complementan su sabor. Un ejemplo serían las sopas de pescado con leche de coco, tan típicas de Brasil y algunos países orientales. En general, la sopa de pescado no se ha de cocinar demasiado tiempo, pues puede adoptar un gusto demasiado fuerte, necesita de 20 a 45 minutos, con poca cantidad de agua, para facilitar la concentración de sabores.

Si lo que buscas es que tu sopa sea un plato fuerte puedes incluir también carne ó pollo. En general, estas sopas requieren una cocción mucho más prolongada. Una sopa de este tipo puede condimentarse de mil formas, desde las sopas bien caseras que despiertan recuerdos de la infancia y del hogar, hasta sopas exóticas que te invitan a pensar en aventuras, como el famoso Ramen. Lo que tendrás que tener en cuenta es que las carnes necesitan un mayor tiempo de cocción, puesto que los compuestos y partículas aromáticas de la carne requieren más tiempo para transferirse al agua, al menos una hora. Y cuando cocinas una sopa con carnes, es mejor dorarlas antes de echar el caldo. Rascar el fondo de la olla ó desglasarlo con algún líquido frío como agua, caldo, vino ó vinagre, sacará todo el sabor de los ingredientes.

Las especias y condimentos son vitales en una sopa, no sólo par dar color y sabor, sino por sus propiedades. Puedes sumarlas al inicio, a mitad de la cocción ó al final, cuando salpimentas. Prueba distintas combinaciones y no olvides siempre añadir especias que ayuden a la digestión como el comino, el jengibre, el laurel, el coriandro, el hinojo, etc… Aunque una sopa es, conceptualmente, fácil de digerir, las sopas con mezclas más complejas, especialmente las que llevan legumbre ó proteína animal, requieren necesariamente este tipo de especias. A mi me gustan mucho estas combinaciones:

• Tomate y Jengibre
• Calabaza y Canela
• Coliflor y Comino
• Lentejas y Cilantro
• Zuchinni y Curry
• Remolacha y Ralladura de Naranja
• Arvejas y Menta
• Pescado y Azafrán

También las hierbas aromáticas son casi fundamentales en una buena sopa. Es muy práctico usar un ramito ó bouquet atado con un hilito, que se cuece en la sopa y después se retira. El Bouquet Garni, por ejemplo, es muy típico en la cocina mediterránea y suele llevar Perejil, Tomillo, Romero y Laurel.

Además de las especias, se pueden usar aderezos ó saborizantes para las sopas, como la  salsa de soja, la salsa Perrins o Worcestershire, que las puedes hacer caseras, vinagre de diferentes variedades, azúcares, salsas picantes, tahini, levadura nutricional, concentrado de tomate, miso, pasta de anchoas, chile en adobo, pasta de curry rojo o verde, un poco de pesto, hummus o harissa.

Respecto a la sal, yo prefiero poner sólo un toque de sal al principio, para estimular la primera cocción de los vegetales y corregir sólo al final, pues las especias y saborizantes pueden ya salar el plato sin tener que echar más sal. La salsa de soja, el miso, etc… son bastante salados e incluso el caldo podría ya estar suficientemente salado por sí mismo. En cualquier caso, si te pasas de sal, incorporar un ratito a la cocción de la sopa una papa previamente cocinada puede ayudar ó rectificar con algún lácteo también va a reducir el sabor salado.

Al igual que con los ingredientes, no hay límite en cuanto a las técnicas para preparar una sopa. Los ingredientes se pueden poner todos crudos desde el principio, ya cortados, en el agua ó caldo, junto con los condimentos y llevar a cocción. Se puede también cocinar con anticipación cualquier ingrediente al vapor, asado, a la plancha, a la parrilla, etc.. y después sumarle agua ó el caldo para convertirlo en sopa. Esto va a potenciar mucho los sabores. Si tienes una cazuela tipo cocotte, puedes terminar la cocción de la sopa o crema dentro del horno, como se hace con la tradicional sopa de cebolla francesa. O puedes rehogar ó saltear previamente los ingredientes y especias en una buena grasa, como el aceite de oliva, de coco ó ghee y después sumar los líquidos. Ésta última, es mi favorita.

También se puede hacer una sopa totalmente cruda, tanto caliente cómo fría. Las sopas heladas son un gran recurso en el verano y vas a encontrar muchos referencias en la cocina, como el Gazpacho español ó la Vichissoise francesa. Pero puedes buscar otros ingredientes más originales para hacer sopas frías como la remolacha, la sandía ó la menta. Es en este tipo de sopas, raw ó vivas, donde puedes incorporar algún iniciador de fermentación, como kefir, kombucha, suero ó rejuvelac para transformarla en probiótica.

Para dar mayor cremosidad a una sopa hay varias opciones. Se puede adicionar a la sopa cualquier lácteo animal ó vegetal, que sea rico en grasas saludables. Ó incluso huevo, batiéndolo entero y mezclándolo con una tacita del caldo de la sopa, antes de incorporarlo y procurando hacerlo con la sopa ya fuera del fuego, para evitar que se coagule el huevo por el efecto del calor. También sumando coliflor se obtiene una sopa extremadamente cremosa. Para las sopas frías, puedes incluir aguacate, pero ha de estar bien maduro y consumirse en el momento para evitar que se oxide.

Si lo que buscas es espesar, puedes sumar una cucharadita de fécula de mandioca ó almidón, pero has de hacerlo disolviéndola previamente en un poco de caldo de la sopa y después se incorpora a la sopa y cocinas por unos minutos, batiendo, hasta que logras el espesor. Más ortodoxo es hacer lo que llaman un roux: mezclar harina (puede ser también sin gluten) y grasa, como se haría para ligar una bechamel ó salsa blanca. Se pone un poco de aceite o ghee en una sartén. Cuando esté caliente se echa la harina, se mezcla, se tuesta un poco y se añade un poco del caldo caliente de la sopa. Se dan unas vueltas y se incorpora el contenido de la sartén a la sopa. Sin embargo, si tienes tiempo, la forma más natural de espesar una sopa es alargar la cocción, con el fuego alto y sin tapar, porque de ese modo se evaporará más líquido. Con esta técnica es mejor revolver la sopa mientras hierve: nos dará una idea de su espesor, al tiempo que nos advierte de si nos hemos pasado y se está quemando. Si esto sucede, no remuevas. Saca la parte superior de la sopa, ponla en otra olla y añade jugo de limón para esconder el sabor a quemado.

Toda sopa se puede licuar ó procesar ó dejar los ingredientes flotando en el caldo, igualmente va a estar riquísima. Si optaste por la ultima opción, pero te quedó muy «aguada», reserva un poquito de la sopa, licúalo hasta que quede cremoso y súmaselo a la sopa de nuevo. La batidora de brazo o minipimer es práctica, pero añade aire; con un pasapurés quedará más homogénea. O puedes usar la batidora y luego pasarla por el chino. A mi me gusta usar la licuadora, aunque también incorpora aire, al ser un licuado potente le suma también cremosidad.

Y no te olvides que puedes hacer «toppings» ó decoraciones para tu sopa. Estas pueden ser crudas, tostadas, horneadas, glaseadas, fermentadas, gelatinizadas, acidificadas. El objetivo es enriquecer y contrastar los colores, sabores y texturas de tu sopa para despertar las papilas gustativas creando sorpresa y jugando con los demás ingredientes. Algunas ideas:

• Semillas y frutos secos.
• Levadura nutricional.
• Escamas de Sal.
• Quesos lácteos y veganos.
• Cualquier vegetal, crudo ó cocinado.
• Brotes.
• Especias y condimentos.
• Aceites.
• Hierbas Aromáticas, frescas ó secas.
• Vinagres.
• Croutons ó Picatostes.
• Chips Vegetales.
• Legumbres crocantes.
• Pickles.
• Chucrut.
• Yogurt ó Kefir de Leche.
• Huevo picado.
• Jugo de Limón ó Lima.
• Cacao Amargo.
• Cualquier cosa que te imagines…

En cuanto a la conservación, puedes guardar una sopa en frío durante varios días. Muchas sopas incluso potencian sus sabores pasados un par de días. Sólo has de tener la precaución de enfriarla rápidamente y que no quede a temperatura ambiente demasiado tiempo para evitar la proliferación de bacterias. Se soluciona colocando la olla en el fregadero con abundante cantidad de agua fría o con agua y hielo alrededor, removiendo el contenido constantemente ó también introduciendo bolsas de hielo limpias ó repartiéndola en varios recipientes para que se enfríe antes. Las sopas también pueden congelarse para conservarlas, siempre que ya hayan disminuido su temperatura y que las coloques en recipientes de cierre hermético. El tiempo de conservación puede llegar a ser de tres meses. Hay que tener en cuenta que el agua ocupa más espacio cuando la congelas, por eso no debes llenar el envase hasta los bordes o al congelarse se romperá por la expansión del líquido. Lo más adecuado es escoger un recipiente más grande que el espacio que ocupa la sopa.

Como ves, no hay receta de sopa que no puedas adaptar a tus gustos, preferencias y momento en que las vas a disfrutar. Te propongo algunas de mis favoritas, para que las pruebes en casa. Recuerda que puedes modificar u omitir cualquier ingrediente e incluso variar la técnica de cocción. No hay nada mejor para una receta de sopa, que hacerla tuya.

Recetas de Sopas

Y te recomiendo también algunos libros de recetas de sopas para que te inspires.

Ya no tienes excusa para cocinarte, hoy mismo, una deliciosa sopa. Y recuerda que también puedes a mis Clases de Cocina 1:1 y aprender todo lo que necesitas, para que ninguna sopa se te resista.