¿Cómo funciona el sabor? A través de unos sensores que tienes en la lengua, las papilas gustativas. Juntamente con el olfato, estas papilas estimulan la secreción de saliva y los jugos gástricos que luego servirán para poder digerir adecuadamente el alimento. Dorso y bordes laterales de la lengua detectan los sabores dulces, ácidos y salados mientras que cerca de la base se localizan los amargos.

El sabor es súper importante. Te puede transportar a la infancia, producirte el mayor placer ó un profundo desagrado. A veces, te hace decidir si elegir un alimento u otro. Pero lo que no sabes es que los necesitas todos para tener una nutrición equilibrada. La medicina occidental reconoce sólo 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Y que un alimento tenga un sabor u otro, no parece afectar a la salud, según el paradigma de la medicina convencional. Sin embargo, la Medicina Tradicional China y la Medicina Ayurveda, le otorgan muchísima importancia al sabor.

La Medicina Tradicional China estudia su efecto en los diferentes órganos de nuestro organismo y cómo se relacionan con diferentes emociones, identificando incluso un color y una energía a cada sabor.

Y hace ya 5000 años que la Nutrición Ayurvédica diferencia entre 6 sabores (dulce, salado, ácido, amargo, picante y astringente), cada uno con determinados efectos en la salud e incluso los recomienda para unas tipologías concretas de individuo.

1. ALIMENTOS DULCES: Arroz, azúcar, coco, lentejas, melón, plátano maduro, sandía, trigo. Aceites de maíz y girasol. Miel de abeja nueva. Pan de trigo. Pasas y almendras. Leche y ghee. Sésamo, almendras, dátiles, hinojo, semilla de lino, regaliz,….

PROPIEDADES DEL SABOR DULCE: Estimula el crecimiento de los tejidos, promueve la longevidad. Es nutritivo, revitaliza y produce satisfacción. Da firmeza y ayuda a la recuperación de las enfermedades. Pero no se debe usar en exceso.

COLOR: Amarillo

ORGANO: Bazo – Páncreas

SENTIMIENTO: Reflexión, pero si nos excedemos de dulce podemos caer en la obsesión.

TIP: En caso de un ataque de cólera ó hipertensión conviene tomar un vasito de agua «azucarada» y no conviene consumirlo nunca al final de las comidas sino al principio o durante, lo contrario de lo que normalmente solemos hacer en occidente con la costumbre del «postre»

2. ALIMENTOS ACIDOS ó AGRIOS: Queso, yogurt, uvas verdes, tomate, frambuesa, piña, lima y limón,….

PROPIEDADES DEL SABOR ACIDO: Con moderación es refrescante y delicioso. Estimula el apetito y la salivación, da energía, vigoriza los sentidos, promueve la fortaleza, nutre el corazón e ilumina la mente. Elimina los gases intestinales y facilita la digestión. En exceso puede provocar sed, hiperacidez, ardor de estómago, indigestión ácida, úlceras, sensibilidad en los dientes y promueve toxinas en sangre y desgaste muscular.

COLOR: Verde

ORGANO: Hígado – Vesícula

SENTIMIENTO: Decisión y si nos excedemos potenciaremos la cólera.

TIP: El limón y el vinagre son súper adecuados para condimentar y lo que no conviene es mezclar ácido con dulce pues compiten y el azúcar estropearía su efecto terapéutico.

3. ALIMENTOS SALADOS: Soda, sal marina, sal roca, magnesio, zinc, algas marinas,…

PROPIEDADES DEL SABOR SALADO: Antiespasmódico, laxante, alivia la rigidez, limpia los vasos sanguíneos, suaviza los órganos y proporciona sabor a los alimentos. En exceso dificulta la circulación, afloja los dientes y agrava las infecciones de la piel y también obstruye los sentidos, arruga la piel y provoca caída del cabello.

COLOR: Negro

ORGANO: Riñón

SENTIMIENTO: Responsabilidad, que nos llevaría a un exceso de ésta y al miedo, en caso de excedernos.

TIP: Gárgaras de agua con sal para suavizar la garganta y también podemos usarlo para suavizar las manos.

ALIMENTOS AMARGOS: Berenjena, espinaca, lechuga, endivia, corteza del limón, azafrán, cúrcuma, aloe vera, diente de león, echinácea, quinoa, ruda,…

PROPIEDADES DEL SABOR AMARGO: Desintoxicante, germicida y antiparasitario. Restituye el sentido del gusto, alivia el mareo, calma la sed y las inflamaciones. Elimina toxinas, purifica la leche materna y elimina las grasas. En exceso desgasta los tejidos y disminuye las fuerzas.

COLOR: Rojo

ÓRGANO: Corazón

SENTIMIENTO: Alegría, que se puede convertir en inapropiada si nos excedemos.

TIP: Un café puede ayudar con la digestión, pero sólo, sin azúcar y con mucha moderación.

ALIMENTOS PICANTES: Cebolla, ajo, rabanito, ají, mostaza, jengibre, laurel, pimienta negra, albahaca, mostaza, semilla de anís,…

PROPIEDADES DEL PICANTE: Ayuda en la absorción de los alimentos, estimula las secreciones nasales, clarifica los sentidos, mata parásitos, limpia los tejidos musculares, elimina los coágulos sanguíneos. En exceso produce cansancio, quemazón, sed, ardor y estremecimiento y disminuye la leche materna.

COLOR: Blanco

ÓRGANO: Pulmón

SENTIMIENTO: Recuerdo, que llevado al exceso nos hará caer en la melancolía.

TIP: Siempre el último en la cocina y las pimientas en sopas ó caldos, pues actúa mejor cuando está en el agua. Para un ataque de «hipotensión» se recomienda por ejemplo un ají ó un ajo.

ALIMENTOS ASTRINGENTES: Apio, brócoli, repollo, coliflor, chauchas, lentejas, patatas, manzanas, peras, plátano verde, mantequilla, granada, llantén,…

PROPIEDADES DEL SABOR ASTRINGENTE: Calmante y refrescante. Detiene la diarrea. Favorece el funcionamiento de las articulaciones. Secante y constrictor. Disminuye la mucosa. Actúa como un purificador de la sangre. Usado en exceso puede causar flatulencia, constipación, retención de orina, obscurece la piel, dolor en el pecho, disminuye la virilidad, causa vejez prematura, extenuación, delgadez extrema y sed.

Ahora que ya sabes como usar los sabores, procura elegirlos siempre de manera natural, evitando las saborizaciones de tipo industrial. Además de ser aditivos perjudiciales para la salud, son artificiales y no generan los mismo beneficios que los sabores naturales.

En 1908, Ikeda, un científico japonés, identificó un sabor al que llamó Umami (sabroso). Es un sabor que induce a la salivación y a una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En realidad no es sabroso en sí, pero consigue que otros alimentos lo parezcan. Genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando comes algo que te encanta, contribuyendo a que sientas que lo que estás comiendo es realmente delicioso.

Este sabor proviene fundamentalmente del Glutamato, y algunos alimentos lo contienen de manera natural (pescados, mariscos, carne curada, champiñones, col china, tomates, espinacas, algas, té verde y productos fermentados como la salsa de soja). Ya se venía utilizando en la cocina desde la antigüedad, combinando alimentos que lo contienen con otros que contienen ribonucleótidos. Así, el efecto se potencia y explica combinaciones clásicas de alimentos como las sopas de pescado y algas en Japón, la sopa de pollo con col de los chinos y la combinación de queso parmesano con salsa de tomate y champiñones tan típica de Italia.

Es muy placentero encontrar sabores gratificantes en los alimentos que provienen de la naturaleza y era muy sabia e intuitiva la manera de mezclarlos en la cocina pero el problema aparece cuando logran sintetizar mediante una bacteria el Glutamato Monosódico de manera que se pueda fabricar de manera masiva (GMS). Esto lo hace accesible a la industria alimentaria que lo aprovecha como potenciador de sabor y se comienza a utilizar de manera indiscriminada en todo tipo de alimentos.

A día de hoy numerosos estudios advierten de los peligros de su consumo excesivo ya que se metaboliza muy bien cuando proviene de alimentos naturales pero parece acumularse en nuestro organismo cuando se trata del GMS puro. Además de que se le considera un aditivo “adictivo” y con ese fin se usa para hacernos desear un alimento y que nos parezca más delicioso aumentando así las posibilidades de que lo consumamos. Además, el uso continuado de GMS ó aditivos similares va atrofiando la capacidad de apreciar los sabores naturales.