En 1908, Ikeda, un científico japonés, identificó un quinto sabor al que llamó Umami (que significa sabroso). Es un sabor que induce a la salivación y a una sensación en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En realidad no es sabroso en sí, pero consigue que los alimentos parezcan más sabrosos, ya que genera una sensación fisiológica que  contribuye a sentir que lo que estás comiendo es realmente delicioso. La explicación de este «nuevo» sabor es el Glutamato, un aminoácido que es uno de los componentes básicos de las proteínas. El glutamato se encuentra naturalmente en el cuerpo humano. Al nacer ya lo degustamos a través de la leche materna. Y está presente  en  muchos alimentos como el pescado, los mariscos, carnes curadas, quesos curados, los champiñones, repollo, tomate, espinacas, algas, te verde y fermentados como el miso y la salsa de soja.

Por eso, el glutamato se utiliza como condimento desde la antigüedad, para añadir sabor y placer a la cocina. A partir de 1957 se descubrió que cuando se combinan alimentos que contienen glutamato con otros que contienen ribonucleótidos, el efecto Umami se potencia. Esta sinergia explicaría combinaciones clásicas de alimentos como las sopas de pescado y algas en Japón, la sopa de pollo con repollo de los chinos y la combinación de queso parmesano con salsa de tomate y champiñones tan típica de Italia. Hasta ahora todo bien, es muy placentero encontrar sabores gratificantes en los alimentos que provienen de la naturaleza. Y probablemente es muy sabia e intuitiva la manera de mezclarlos en la cocina.

El problema aparece cuando logran sintetizarlo mediante una bacteria. Así aparece el Glutamato Monosódico ó GMS, que permite que pueda fabricarse de manera masiva y ser accesible a la industria alimentaria. Y ésta lo aprovecha como potenciador de sabor para utilizarse manera indiscriminada, en todo tipo de alimentos.

Así, el glutamato sintético se convierte en una EXCITOTOXINA, para estimular el apetito. A día de hoy numerosos estudios advierten de los peligros del consumo excesivo de GMS ó GLUTAMATO MONOSÓDICO, ya que provoca daños en el sistema nervioso e induce a la obesidad y además se acumula  en nuestro organismo. Se le considera un aditivo «adictivo» y con ese fin se usa, para hacernos desear un alimento y que nos parezca más delicioso aumentando así las posibilidades de que lo consumamos.

Como ya es sabido que el GMS es perjudicial para la salud, debido justamente a numerosos estudios que lo demuestran, la industria alimentaria trata de esconderlo bajo otras nomenclaturas. Cuando compres un producto de tipo industrial y si contiene alguna de estas denominaciones, procura evitarlo. Te vas a dar cuenta que la mayoría de los productos lo contienen.

Ácido glutámico (E 620)	Carragenina (E 407)	Extracto de levadura
Glutamato (E 620)	Pastillas de caldo concentrado	Proteína Vegetal Hidrolizada
Glutamato monosódico (E 621)	Maltodextrina	Proteína vegetal texturizada
Glutamato monopotásico (E 622)	Ácido cítrico, citrato (E 330)
Glutamato de calcio (E 623)	Cualquier cosa ultra-pasteurizada
Glutamato de monoamonio (E 624)	Malta de cebada
Glutamato de magnesio (E 625)	Pectina (E 440)
Glutamato de Natrium	Proteasa
Extracto de levadura	Cualquier cosa enzimática modificada
Cualquier cosa hidrolizada	Cualquier cosa que contenga enzimas
Cualquier proteína hidrolizada	Extracto de malta
Caseinato de calcio	Salsa de soja
Caseinato de sodio	Extracto de salsa de soja
Alimento De Levadura	Cualquier proteína fortificada
Nutriente De Levadura Levadura	Condimentos
Levadura Autolizada
Gelatina
Proteína Texturizada
Aislado de proteína de soja
Aislado de proteína de suero Vetsin Ajinomoto
Vetsin
Ajinomoto